Bloomberg — O chef dinamarquês Rasmus Kofoed não se arrepende de ter deixado de servir carne em seu restaurante com três estrelas Michelin, mesmo que a decisão tenha provocado uma onda de fúria no país nórdico.
“Recebemos muitos e-mails furiosos de pessoas que diziam torcer pela nossa falência”, lembrou Kofoed em uma entrevista à Bloomberg News no Geranium, seu restaurante chique localizado no estádio nacional de futebol de Copenhague.
“É como se as pessoas acreditassem que você roubou algo delas”, disse Kofoed, que não se intimidou com o tumulto. Em 2022, o chef mudou o cardápio para pratos predominantemente à base de vegetais e ganhou o cobiçado prêmio de melhor restaurante do mundo no mesmo ano.
Hoje, o Geranium tem mais clientes do que nunca, disse.
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O Geranium faz parte da crescente reputação da capital dinamarquesa como um destino culinário revolucionário, mas o furor sobre seu cardápio mostra que nem todos na Dinamarca estão prontos para a inovadora culinária à base de vegetais. Muitos dinamarqueses foram criados com bacon e manteiga e são apaixonados por seus tradicionais sanduíches de carne de porco e almôndegas.
Essa identidade nacional com os alimentos faz parte do desafio de um ambicioso experimento da Dinamarca para reduzir o apetite de seus 6 milhões de habitantes por carne e laticínios.
Em um esforço para reduzir toneladas de emissões provenientes da agricultura e pecuária de sua pegada de carbono, o país nórdico lançou o primeiro plano de ação governamental do mundo para alimentos à base de plantas.
A estratégia de 40 páginas, que não envolve proibições ou restrições, adota uma série de iniciativas não convencionais para tornar as refeições livres de animais mais atrativas, saborosas e acessíveis.
Neste fim de semana, dezenas de guias gastronômicos estarão presentes em um festival de música para preparar pratos envolventes à base de vegetais. Uma faculdade de hotelaria em Copenhague desenvolve um curso de chef vegetariano, enquanto as conferências de negócios estão tentando incentivar os participantes a escolher opções vegetarianas.
Essas são apenas algumas das primeiras 36 ideias que estão recebendo um impulso do Plant Fund de US$ 100 milhões que acompanha o plano. Mais subsídios serão distribuídos em breve, após uma segunda rodada de financiamento ter recebido uma enxurrada de solicitações.
Soluções ‘criativas’
São necessárias soluções criativas para enfrentar alguns dos maiores desafios climáticos ainda não resolvidos. Estima-se que a pecuária seja responsável por cerca de 14,5% das emissões globais de gases de efeito estufa e que afete os recursos hídricos e terrestres.
Fazer com que cidadãos de países de alta renda comam menos carne foi apontado como a principal maneira de ajudar o planeta. Substituir a carne bovina em uma única refeição por dia pode reduzir quase pela metade a pegada de carbono de uma pessoa naquele dia.
No entanto, os governos geralmente ficam longe de políticas destinadas a influenciar o comportamento do consumidor, principalmente quando se trata de produtos básicos do cotidiano.
A carne é um tema cada vez mais polêmico, envolvido em guerras culturais políticas. Os governos da Holanda e da Nova Zelândia recuaram em suas políticas de pecuária em meio a protestos de fazendeiros.
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Portanto, o plano da Dinamarca – um grande exportador de carne suína e laticínios – fica ainda mais espetacular aos olhos do público internacional, disse Rune-Christoffer Dragsdahl, secretário geral da Sociedade Vegetariana da Dinamarca.
Ele não tem metas concretas e, como resultado, não é politicamente polêmico, o que ajudou a conquistar tanto os vegetarianos quanto o lobby de alimentos do país.
“O plano envia um sinal para os países que também estão profundamente enraizados na tradição da carne de que é possível criar um diálogo e iniciar iniciativas de mudança. É fácil copiar e colar”, diz Dragsdahl. Nesta semana, a Dinamarca também conseguiu negociar um imposto sobre as emissões agrícolas com os principais participantes do setor.
Outros países europeus têm “indagado com curiosidade” sobre os detalhes do plano de ação da Dinamarca – que o governo traduziu para o inglês – e expressado interesse em adotar uma abordagem semelhante, diz Jacob Jensen, ministro de alimentos da Dinamarca.
O que caracteriza a estratégia da Dinamarca e seus projetos do Plant Fund é que eles evitam palavras como “vegetariano” ou “vegano”, o que ajuda a despolarizar o assunto.
Redução de estigmas
Há o exemplo do grupo de turismo de negócios MeetDenmark, que recebeu financiamento para incentivar as pessoas a escolher alimentos à base de vegetais em eventos corporativos. Um segredo é dar aos pratos qualquer nome que não seja vegano ou vegetariano, diz Sanne Holden Venlov, consultora de gastronomia verde que treinará a equipe como parte do projeto.
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Os serviços de buffet geralmente usam esses rótulos, diz ela, mas eles fornecem poucas informações sobre o que você está comendo.
“Não há nenhuma palavra sensual positiva que faça você querer pedir essa refeição fantástica que eles prepararam”, diz Holden Venlov. “Diga o que há no prato, o método de preparação ou os vegetais que você usou para criá-lo”.
O projeto, como vários outros, baseia-se na ciência comportamental e em “incentivos”, intervenções pequenas e fáceis de fazer que não restringem as escolhas das pessoas, mas podem ser uma poderosa alavanca para mudar o comportamento.
Outros projetos do Plant Fund têm como objetivo promover uma cultura alimentar mais verde entre os jovens dinamarqueses e ensiná-los a cozinhar sem ter a carne como protagonista.
A organização Madkulturen, que significa “cultura alimentar”, recrutou 35 guias alimentares com idades entre 19 e 28 anos para o chamado “corpo vegetal”.
Os guias, que receberam treinamento em preparação de alimentos à base de vegetais, mostrarão suas novas habilidades no maior festival de música da Dinamarca, em Roskilde, que começou neste sábado, 29 de junho, e em outros eventos no outono.
Enquanto isso, a Copenhague Hospitality College oferecerá no próximo ano um curso especializado de “artesão de alimentos verdes”, adotando uma abordagem flexível que permite que os alunos cozinhem com ovos, leite ou peixe.
Kirstine Birk Petersen está participando do grupo de trabalho para desenvolver o curso. A aluna de gastronomia de 27 anos também está matriculada em um curso de experimentos com vegetais na escola e diz que, durante os três primeiros meses de estudo, só cozinhou com carne uma vez.
A maior parte de seu tempo foi dedicada a aprender a preparar algas marinhas e couve, criar cenouras e fazer “almôndegas” de leguminosas.
Birk Petersen, que não é vegetariana, admite que é um desafio fazer de algo que não seja carne o herói de uma refeição, mas diz que vê um grande potencial em aprender a criar pratos à base de vegetais que sejam saborosos e visualmente atraentes.
“Precisamos nos afastar das divisões rígidas de quem você é com base no que você come”, diz ela. “Vegetariano não precisa ser uma identidade que você tem”.
Estilo de vida flexível
As pessoas mais jovens já estão começando a adotar o estilo de vida flexível (que alterna consumo de produtos de origem vegetal e animal) descrito por Birk Petersen, e os produtores dinamarqueses de carne e laticínios tomaram nota, lançando opções à base de vegetais juntamente com suas linhas de produtos tradicionais.
O maior grupo de laticínios da Europa, Arla, lançou em 2020 sua linha de bebidas e iogurtes à base de vegetais Jord e agora está até transformando sua famosa marca de manteiga Lurpak em uma versão vegana.
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“Vemos que muitos de nossos consumidores, principalmente os mais jovens, compram tanto produtos lácteos quanto produtos à base de plantas”, diz Jakob Bernhard Knudsen, diretor administrativo da Jord. Cerca de 90% dos clientes da Jord também compram laticínios da Arla, acrescentou ele.
Ainda assim, a carne continua sendo uma parte importante da cultura e da tradição dinamarquesas, bem como uma fonte de receita de exportação.
Em média, um dinamarquês consome quase três vezes a quantidade recomendada de carne vermelha, e o consumo de alimentos do país, como resultado, tem um dos maiores impactos climáticos per capita do mundo, de acordo com o Conselho Nórdico de Ministros.
No passado, os legisladores foram alvo de críticas quando fizeram tentativas de mudar a dieta dos cidadãos. Em 2020, uma proposta para introduzir dois dias semanais sem carne nas cantinas do setor público dinamarquês foi rapidamente retirada devido a protestos.
A Danish Crown, maior produtora de carne suína do país, lançou em 2022 uma linha de produtos sem carne em antecipação à demanda futura. Dois anos depois, as vendas continuam “minúsculas”, diz o CEO Jais Valeur. “É muito lento. Muito se fala e nada se faz”.
De volta ao Geranium, Kofoed, de 49 anos, acha que uma abordagem mais lenta e incremental pode ser a melhor maneira de fazer com que os dinamarqueses adotem um estilo de vida mais baseado em vegetais – ou então pode haver uma reação negativa.
Ele ainda está servindo peixe e laticínios, mas pode decidir optar por um cardápio totalmente sem carne no futuro. Em casa, enquanto Kofoed vivia totalmente à base de vegetais nos primeiros meses da pandemia, agora ele ocasionalmente se permite comer peixe ou queijo. Seus filhos também podem comer como quiserem, mas ele faz questão de mostrar a eles alternativas deliciosas à carne.
“Nós crescemos com uma herança social e hábitos que estão profundamente arraigados em nós. E isso pode ser difícil de mudar”, diz ele. “Se você quiser levar as pessoas ao longo da jornada, terá que dar pequenos passos”.
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