Bloomberg — No mundo das pizzas, Chicago será para sempre associada à versão recheada e profunda. Mas recentemente, é a pizza de estilo “taverna” da cidade, de crosta crocante, que está dominando os cardápios de Nova York a Los Angeles.
“Nada é mais ‘chicagoense’ do que uma pizza fina como uma bolacha”, afirma Tony Scardino, um pizzaiolo da “Windy City” (como a cidade de Chicago é conhecida no país) que comanda o restaurante pop-up Professor Pizza. Sua família começou a servir pizzas de estilo “taverna” para os habitantes de Chicago há 80 anos.
A pizza de estilo “taverna” tem pouca semelhança com sua prima recheada e profunda. A fina crosta, untada com manteiga, pode ser tão crocante quanto uma bolacha quando feita corretamente. Ela é coberta com ingredientes - o clássico é a linguiça italiana - que transbordam das bordas da pizza redonda. É cortada em pequenos quadrados, perfeitos para equilibrar uma cerveja em uma mão e um pedaço na outra.
De fato, o formato é fundamental para a história de origem da pizza. Steve Dolinsky, especialista em pizzas de Chicago e autor do livro “The Ultimate Chicago Pizza Guide: A History of Square & Slices in the Windy City”, acredita que o estilo nasceu nos anos 1940, quando proprietários de bares com cozinhas começaram a oferecer aos clientes uma porção salgada junto com uma cerveja gelada ou um shot de uísque. Eles cortavam as pizzas em pequenos quadrados “para que coubessem em um guardanapo de coquetel”, diz Dolinsky, permitindo que os clientes comessem sem pratos ou talheres.
Era uma maneira para os donos de tavernas “manterem os clientes no bar o máximo possível após o expediente”, explica Scardino. Na década de 40, seu avô, também chamado Tony Sardino, começou a fazer as pizzas crocantes: ele as regava com óleo de anchova ou anchovas picadas para aumentar o teor de sal e incentivar os clientes a pedirem mais cerveja.
Além de oferecer a possibilidade de segurar uma fatia e uma bebida ao mesmo tempo, as pizzas têm a vantagem de serem cozidas em fornos a gás. Embora os fornos Pizza Master sejam a escolha de muitos chefs, os cozinheiros domésticos podem assar uma pizza no estilo “taverna” em um forno comum que alcance 500ºF (260ºC).
Essa entrada de baixo custo e sem dogmas - em comparação, por exemplo, com o necessário forno infernal a 1.000ºF (538ºC), frequentemente alimentado a lenha, para assar uma pizza napolitana - torna o estilo “taverna” especialmente atraente para os chefs.
Uma vantagem adicional para os proprietários de pizzarias de Nova York: eles não serão afetados por uma lei proposta que exigiria que restaurantes que assam em fornos a carvão e lenha reduzissem as emissões de carbono comprando caros sistemas de filtragem de ar. A febre da pizza de estilo “taverna” já tomou Manhattan, graças a Emmett Burke, nativo de Chicago, e seu moderno restaurante de pizza do Meio-Oeste, Emmett’s on Grove.
“Quando eu estava crescendo em Chicago, a pizza de massa fina de estilo ‘taverna’ não era uma pizza de destaque”, lembra Lichterman, que começou a servir pizzas há quase uma década. Ele está acompanhando a mudança no cenário de pizza. “Existem chefs dentro e fora do Meio-Oeste elevando e aprimorando [a pizza ‘taverna’] com suas combinações únicas, ingredientes e perspectivas culinárias”, diz ele.
Para provar que ele está certo, aqui estão sete pizzarias de estilo “taverna” do país.
Patti Ann’s, Brooklyn, Nova York
Há um ano e meio, o chef Greg Baxtrom abriu este restaurante de estilo Midwestern, de cores vivas como os gizes de cera Crayola, em homenagem à sua mãe, uma ex-professora do ensino fundamental. Em fevereiro, ele adicionou pizzas no estilo “taverna”. “Comecei a fazê-las porque é o que eu cresci comendo”, diz o chef.
Ele fermenta a massa por 48 horas antes de esticá-la finamente e depois secá-la na frente de um ventilador para criar a característica crosta fina e crocante. Linguiça de funcho, pimentão, cebola e queijo pecorino são suas escolhas para a clássica pizza estilo Chicago; uma opção mais moderna apresenta mel picante sobre fatias de pepperoni e jalapeño (ambas custando US$26). Ambas ficam ótimas acompanhadas de um coquetel Via Chicago com lavanda e vodca seca.
Windy City Pie, Seattle
O engenheiro de software convertido em pizzaiolo, Lichterman, lançou a Windy City Pie em sua casa em Seattle em 2015; agora, ele a administra em uma sala de jantar despojada e decorada no estilo art déco em Phinney Ridge. Após quase cinco anos de pesquisa, ele adicionou pizzas no estilo “taverna” ao menu.
Além de uma opção de montar sua própria pizza, ele serve duas de suas próprias criações: a Starkness (US$25), feita com molho de tomate, mussarela, alho assado, pepperoni e cogumelos, e a Dolinsky (US$23), uma homenagem ao renomado especialista em pizza, com o mesmo molho de tomate e mussarela, além de linguiça italiana caseira e giardiniera apimentada. Em espírito de Chicago, o programa de bar focado em amaros inclui o famoso Malört da cidade, servido na torneira.
Cicoria, Portland, Oregon
O pizzaiolo William Wells tomou algumas liberdades ao desenvolver a crosta de pizza naturalmente fermentada, de estilo “taverna”, para a Cicoria, com sua decoração retrô. Enquanto a massa de estilo “taverna” normalmente é feita com manteiga, Wells substitui por azeite de oliva para obter uma versão mais saborosa e menos gordurosa, que ele fortalece com grãos cultivados e moídos localmente.
As pizzas crocantes, chamadas de “party cut” no menu, variam de preço de US$16 a US$22. Elas vêm carregadas com coberturas clássicas (molho de tomate, orégano, provolone, mussarela caseira) e opções sazonais (cebola da primavera, pimentões em conserva, ricota). O proprietário Joshua McFadden, um nativo do Meio-Oeste, lançou brevemente o espaço nostálgico, decorado com troféus esportivos e fotos de celebridades emolduradas, durante a pandemia, e reabriu em abril.
Professor Pizza no Tetto’s, Chicago
No início da primavera, o membro da World Pizza Champions, Scardino, uniu forças com o grupo de restaurantes local Atomic Hospitality para esta residência de um ano no bar na cobertura Tetto.
O local de refeições ao ar livre apresenta uma variedade das pizzas habilmente feitas do nativo de Chicago, ao lado de coquetéis italianos. Os clientes escolhem um tipo de massa: o popular estilo “taverna”; a grossa e mastigável grandma; ou a fina e clássica estilo Nova York em formato de triângulo. Em seguida, eles adicionam coberturas como a Sausage & Pepper (US$24) (molho de tomate, linguiça italiana, pimentão vermelho) e a rica e picante Humboldt Pie (US$26) (uma variedade de coberturas que inclui molho de vodka, pepperoni, abacaxi, cebola vermelha e molho ranch).
Kim’s Uncle Pizza, Westmont, Illinois
A pequena fachada de pedra no subúrbio de Westmont, em Chicago, é uma pizzaria desde a década de 1970. No verão passado, Billy e Cecily Federighi e Brad Shorten - a equipe por trás do popular restaurante de Chicago, Pizza Fried Chicken Ice Cream - abriram seu próprio restaurante de pizza com atmosfera retrô. Os painéis de madeira originais foram atualizados, e uma coleção de troféus de boliche vintage recebe os clientes na porta.
Mas o destaque é o forno Faulds da década de 1950, de esmalte e aço, movido a gás e equipado com quatro plataformas rotativas que assam as pizzas de estilo “taverna” de forma uniforme. Existem dois bancos de quatro lugares para comer no local; a maioria dos clientes leva a opção de montar sua própria pizza, que começa em US$18. Combinações vencedoras incluem a clássica linguiça e giardiniera, bem como a picante e doce pepperoni com Mel Hot Mike’s.
Truss Restaurant + Bar, Napa Valley, Califórnia
Entre os locais mais sofisticados para encontrar pizza de estilo “taverna” está este restaurante no Four Seasons Resort and Residences Napa Valley. Rogelio Garcia, ex-participante do Top Chef da 15ª temporada, foi inspirado pela crosta fina como uma bolacha, que ele acredita ser o “vessel” perfeito para ingredientes e produtos sazonais do Napa Valley.
No inverno passado, ele ofereceu uma opção com trufa branca de Alba; o cardápio atual inclui uma pizza de churrasco orientada para o verão, coberta com couve-flor tostada, pimenta serrano e cheddar, por US$28. Experimente com um rosé local ao lado.
Pijja Palace, Los Angeles
“É como o Carhartt da pizza”, brinca o operador de primeira viagem Avish Naran sobre o apelo cotidiano da pizza. Seu bar esportivo indiano com um ano de idade, em Silver Lake, é moderno e decorado com madeira clara; o nome “pijja” vem de como “pizza” é frequentemente pronunciada na Índia. O chef Miles Shorey (do Roberta’s em Culver City) assa pizzas redondas, de crosta fina, polvilhadas com especiarias e carregadas de sabores indianos, incluindo coberturas como almôndegas de peru com cominho e pimenta-caxemira (US$25) e cebolas tandoori.
A preferida do público é a Pijja de Chutney Verde, inspirada em um popular sanduíche de queijo de rua de Mumbai. A iteração da pizza de estilo “taverna” combina chutney verde sutilmente temperado sobre um molho de tomate com feno-grego, coberto com mussarela ralada. Dica profissional: Shorey oferece pizzas especiais diárias fora do menu, que mudam, como a Samosa Pie.
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