Bloomberg — Quando a Kellogg’s Diner in Williamsburg, em Nova York, passou por uma reforma extremamente necessária em 2008, os fãs da lanchonete de 80 anos de idade se rebelaram contra os novos letreiros chamativos e a fachada cromada renovada. “É muito novo”, reclamou um barman local ao New York Times sobre a restauração. “Por que reinventar algo que já é bom?”
No final de 2023, o Kellogg’s fechou, tornando-se outra vítima da economia cada vez mais tênue de administrar uma lanchonete. O modelo – cardápios complexos que exigem ingredientes cada vez mais caros, horário comercial estendido e preços modestos – tornou-se insustentável no momento atual.
Não ajudou o fato de muitas lanchonetes serem de propriedade familiar e resistentes a mudanças, e de algumas estarem localizadas em imóveis caros que poderiam ser usados de forma mais lucrativa.
Os nova-iorquinos que entendem de comida esperam ingredientes frescos (e não os congelados que são usados em muitos cardápios de lanchonetes), e o espírito grosseiro do atendimento das lanchonetes antigas não tem mais o mesmo charme de antes.
Antes da chegada da Starbucks, em meados dos anos 90, as lanchonetes eram um espaço vital para os moradores da cidade de Nova York – eram restaurantes de três refeições com cardápios completos: uma grande variedade de sanduíches, saladas, itens de café da manhã e pratos principais.
Os estabelecimentos de alimentação já estavam desaparecendo antes da pandemia – em 2019, um fotógrafo que os documentava descobriu que 13 lanchonetes fechavam por ano, de acordo com o New York Times.
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Mais recentemente, algumas das lanchonetes mais conhecidas da cidade fecharam permanentemente, incluindo a Odessa Diner no Lower East Side em 2020 (agora abriga o Superiority Burger), a Neil’s Coffee Shop no Upper East Side em 2023 e a Neptune Diner em Astoria, Queens, que fechou em julho após mais de 40 anos de funcionamento.
No entanto, contra todas as probabilidades, as lanchonetes voltaram a funcionar. Em 20 de setembro, o Kellogg’s será reaberto oficialmente sob nova direção, com um cardápio renovado e um design atualizado. E isso pode ser o início de uma nova era de lanchonetes em uma cidade onde os restaurantes são instituições adoradas.
“As lanchonetes da cidade de Nova York são grandes equalizadoras”, diz Louis Skibar, principal proprietário do novo Kellogg’s. “Você se senta em um balcão e pode ser um operário da construção civil ao lado de um advogado e talvez um policial. Há uma mistura de pessoas que você só consegue encontrar em uma lanchonete.”
Skibar tem experiência em ressuscitar lanchonetes antigas. Em 2021, ele comprou e reabriu a Old John’s Luncheonette no Upper West Side (onde ele já trabalhou como lavador de pratos nos anos 80) depois que o local sucumbiu aos efeitos debilitantes da pandemia.
A nova chef do Kellogg’s, Jackie Carnesi, sabe que atualizar o cardápio é uma tarefa complicada: ela precisa servir comida de alto calibre que não pareça muito preciosa ou de chef.
Seu cardápio reimaginado remete aos pratos clássicos de lanchonete, com fortes influências da culinária texana e mexicana. Haverá huevos rancheros e queso dip, além de omeletes com recheios como queijo jack, poblano chiles e chorizo, além de bife e ovos, bem como um waffle clássico.
Skibar acredita que a lanchonete antiga de 120 lugares se sentirá vital novamente graças à sua decoração renovada, projetada por Nico Arze – bancadas de vidro pintado e piso de terrazzo, tetos de fórmica e banquetas de vinil estofadas – ao serviço profissional e ao novo e antigo cardápio de Carnesi.
Enquanto outros restaurantes da cidade fecham cedo, o Kellogg’s manteve o modelo clássico de lanchonete, permanecendo aberto 24 horas.
Da mesma forma, Skibar fez os preços acessíveis, pelo menos no início: os sanduíches e as opções de café da manhã para o dia todo variam de US$ 14 a US$ 20. (Ele diz que uma forma de controlar os custos é comprar carnes e produtos diretamente de locais como o mercado atacadista Hunt’s Point, no Bronx, o que, segundo ele, economizará até 40% em comparação com o fornecimento de distribuidores como a Sysco).
O cenário de lanchonetes de Nova York também recebeu energia de um segmento relativamente novo de conceitos com toques asiáticos, como a Golden Diner e a Thai Diner, ambos no centro de Manhattan.
Esses híbridos de lanchonete e restaurante misturam de forma criativa a comida reconfortante de toda a Ásia com clássicos americanos conhecidos, produzindo misturas divertidas como sanduíches de frango e cheesesteaks de manjericão tailandês picante, respectivamente.
No Lower East Side, o Kisa é inspirado na tradicional kisa sikdang, lanchonete coreana frequentada por motoristas de táxi que buscam refeições rápidas e econômicas a qualquer hora.
De acordo com o coproprietário David JoonWoo Yun, esses locais casuais também estão em extinção no outro lado do mundo. “Na Coreia, muitas dessas lanchonetes familiares estão desaparecendo porque os proprietários se aposentaram”, diz ele. “A próxima geração quer se concentrar mais na culinária ocidental ou em jantares coreanos finos.”
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Mantendo o conceito coreano de lanchonete, o Kisa oferece apenas quatro pratos principais – bulgogi (carne bovina marinada e grelhada), carne de porco picante, bibimbap e lula picante – servidos com arroz branco, uma variedade de banchan (acompanhamentos) sazonais e sopa.
Para recriar a aparência e a sensação de um kisa tradicional, a sala de jantar é adornada com ventiladores oscilantes antigos e uma pequena televisão de tubo de raios catódicos no canto da sala. (Como muitos restaurantes americanos, diz Yun, as televisões estão sempre ligadas nos restaurantes coreanos, transmitindo notícias ou esportes).
“Sinto muita nostalgia desses lugares e foi triste ver que muitos deles fecharam”, diz Yun.
“Isso nos fez querer trazer um para Nova York.” Ele e seus sócios, Steve JaeWoo Choi e Yong Min Kim, estabeleceram o preço modesto do Kisa – US$ 32 por pessoa – para atrair clientes que buscam experiências gastronômicas mais econômicas. E deu certo: desde a inauguração em abril, o restaurante tem filas na porta todas as noites.
O Cha Cha Tang, que começou como um pop-up no West Village neste verão, inspira-se nos cha chaan tengs de Hong Kong, restaurantes semelhantes a lanchonetes da cidade. O cardápio eclético apresenta o dim sum tradicional ao lado de misturas extravagantes do Oriente com o Ocidente, como a salada de char siu e a rabanada de pão de leite recheada com creme de taro.
“Estabelecemos uma ponte cultural entre a comida chinesa e a comida de lanchonete americana”, diz Wilson Tang, que se uniu à Mercer Street Hospitality no projeto. O Cha Cha Tang foi tão bem recebido como pop-up que os sócios o transformaram em um estabelecimento permanente no antigo espaço da Hancock Street.
Entre outras coisas, o retorno da lanchonete é um antídoto para o luxo e a exclusividade que se tornaram predominantes em Nova York, com seus clubes de membros sofisticados e cardápios caros. Talvez seja por isso que até mesmo o rótulo “lanchonete” seja agora um bom argumento para convencer os chefs.
Em outubro, o chef Franklin Becker planeja mudar a marca de seu Press Club Grill, na Herald Square, para B&L Diner, com um cardápio para o dia todo de pratos inspirados em lanchonetes, como panquecas de mirtilo com coalhada de limão, bacon de bordo caseiro de corte grosso e sopa de bola de matzo. Aqui, também, os preços serão acessíveis: os sanduíches custarão a partir de US$ 16, e as entradas, US$ 24.
Becker, um nativo do Brooklyn que cresceu frequentando lanchonetes, admite que adotou uma licença poética com sua interpretação do clássico de Nova York.
“Acho que agora vemos a palavra ‘lanchonete’ de uma maneira diferente”, diz ele, sobre o ímpeto por trás do conceito de reformulação da marca.
“É mais uma sensação do que uma filosofia.” Embora a experiência gastronômica seja inspirada nas lanchonetes clássicas, de hambúrgueres a milkshakes, Becker espera manter a elegância de um restaurante convencional e, ao mesmo tempo, ampliar os limites do que pode ser uma lanchonete.
A chef Carnesi, do Kellogg’s, concorda que é a sensação de uma boa lanchonete, mais do que qualquer prato, que a torna atraente.
Ela está confiante de que o espaço reacenderá o caso de amor de Nova York com as lanchonetes e a alegria de fazer uma refeição nutritiva e de preço moderado em um espaço “sem julgamentos”.
“Há algo bonito em ir a uma lanchonete e não ter um garçom incomodando você sobre como foi sua experiência gastronômica”, diz ela. “Às vezes é bom ficar sozinho e comer alguns ovos.”
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