Bloomberg — Quando Uno Jang morava na Coreia do Sul, seu drinque preferido era o “soju bomb” – um shot de soju dentro de uma caneca grande de cerveja.
Agora, como diretor de criação do Jigger & Pony em Singapura (14º lugar na lista dos 50 Melhores Bares do Mundo), Jang fez uma releitura. O “Korean Boilermaker” é feito com a mistura de soju artesanal com infusão de lúpulo e água mineral gaseificada, um pouco de uísque de centeio, aguardente de pera e xarope de maracujá.
O coquetel é servido com uma coqueteleira em forma de L que levanta e abaixa um cubo de gelo grande e retangular, produzindo espuma. É uma das bebidas mais populares do cardápio do Jigger & Pony.
A demanda por soju aumentou nos melhores bares e restaurantes do mundo. A bebida alcoólica coreana, frequentemente difamada, é normalmente derivada do arroz fermentado, mas pode ser feita de outros grãos como trigo, cevada e milho – ou amidos como batata-doce – com um teor alcoólico médio de 20%. Os sojus finamente elaborados geralmente apresentam notas salgadas, como cogumelo e avelã.
O destilado é mais conhecido pelas versões artificialmente aromatizadas e adocicadas, produzidas pelo maior produtor de soju da Coreia do Sul, a Jinro, cujas garrafas verdes embalam muitas noites de karaokê.
A Jinro não apenas domina o mercado de soju, como também é a maior marca de bebidas alcoólicas do mundo. A controladora HiteJinro obteve aproximadamente US$ 1,13 bilhão em receita com o soju em 2022. Naquele ano, a Jinro se tornou a primeira marca de bebidas alcoólicas a vender mais de 100 milhões de caixas, ante 65,3 milhões há uma década.
O domínio da Jinro resultou de décadas de austeridade na produção e distribuição de arroz, o que dificultou a produção de soju de qualidade. Em 1965, o governo da Coreia do Sul proibiu o uso de arroz na produção de álcool em resposta à fome generalizada que se seguiu à Guerra da Coreia.
O obstáculo regulatório beneficiou grandes empresas, como a Jinro e a Lotte, que passaram a produzir a bebida em massa com destilados à base de etanol feitos de amidos baratos, como tapioca e batata-doce. A decisão de se afastar de produtos tradicionais da produção de pequenos lotes estimulou a criação de um soju comoditizado para consumo em massa.
Agora, as destilarias artesanais, como a Tokki, cujo soju Black Label é utilizado nos drinks de Jang, estão colhendo os frutos do aumento da demanda dos bares de coquetéis, voltando a usar métodos de produção mais artesanais e ingredientes como arroz e nuruk – o tradicional fermento coreano usado para o álcool – para produzir destilados de maior qualidade.
“A influência do K-pop e da cultura coreana ampliou o interesse em produtos coreanos como o soju”, diz Jang. “Atrai um público mais global, ansioso para explorar todas as facetas do estilo de vida coreano”. A popularidade crescente da culinária do país asiático, do kimchi ao churrasco e ao frango frito, também chamou a atenção para os destilados coreanos.
A Tokki Soju foi fundada no Brooklyn, em Nova York, em 2014, por Brandon Hill, que, junto com o CEO Douglas Kim, transferiu as operações para Chungju, na Coreia do Sul, em 2020.
A empresa teve uma taxa de crescimento anual de 90% nos últimos sete anos e, em 12 meses, quase dobrou sua produção, de 29.000 caixas em 2022 para 54.000 caixas em 2023. A empresa vende garrafas de 375 ml e 750 ml por preços que variam de cerca de US$ 25 a US$ 60.
Seus produtos estão presentes em sete dos 50 melhores bares do mundo, incluindo o Double Chicken Please (2º lugar) e o Overstory (17º lugar) de Nova York e o Argo em Hong Kong (34º lugar).
O Coqodaq, o novo restaurante de frango frito coreano de Manhattan, traz o Tokki Black Label no drink Amondeu, uma versão com toque de soju do coquetel Army & Navy, tradicionalmente à base de gim.
“Diferentes sojus podem ser usados de forma flexível como destilados neutros de baixo teor alcoólico ou destilados de grãos de alto teor alcoólico que realmente se destacam em coquetéis”, diz Sondre Kasin, principal bartender da empresa controladora do Coqodaq, a Gracious Hospitality.
Como ex-bartenders, Hill e Kim, da Tokki, veem valor em promover sua marca em locais de coquetéis de alto nível. “Nossa estratégia sempre foi visar os restaurantes e bares de alto nível”, diz Kim.
Um outro rótulo que está chamando a atenção nos Estados Unidos é uma colaboração entre a Hana Makgeolli, do Brooklyn, que produz vinho de arroz fermentado de qualidade superior, e a Matchbook Distilling em Greenport, Nova York.
O Hana Soju 60 (US$ 60 por 375 ml) é feito com nuruk e destilado a 60% de teor alcoólico – mais do que o triplo da maioria dos sojus –, o que realça o caráter brilhante e floral da bebida. Lançado em dezembro, é servido nos principais restaurantes coreanos, incluindo o Atomix, de Nova York, e o Baroo, em Los Angeles.
Alice Jun, cofundadora da Hana Makgeolli, diz que planeja expandir a capacidade de produção de cerveja na primavera e começar a exportar até o final do ano.
Importadores de boutique estão atendendo à demanda de restaurantes e bares de coquetéis ao trazer mais soju artesanal da Coreia.
A KMS Imports, uma empresa sediada em Nova York que se especializou em soju de pequenos lotes desde que foi criada em 2020, dobrou seu número de produtores para criar um portfólio de 20 produtos artesanais distintos em menos de quatro anos – um crescimento impressionante, já que a demanda entre os americanos estava há muito tempo confinada a um nicho.
Depois que o fundador Kyungmoon Kim começou a importar a Won Soju, uma marca fundada pelo artista de K-pop Jay Park em 2022, sua empresa dobrou a receita anual.
“O mercado de soju de US$ 3 bilhões no mundo todo não representa o verdadeiro soju”, diz Jun, da Hana Makgeolli. “O soju como bebida alcoólica, como produto artesanal, tem a profundidade necessária para competir com as bebidas japonesas, o uísque, a tequila ou tantos tipos diferentes de categorias de bebidas alcoólicas de todo o mundo”.
A Hwasim Jujo, uma destilaria em ascensão localizada a cerca de uma hora de Seul, está colaborando com o Zest (em 18º lugar, o bar mais bem classificado da Coreia do Sul na lista) para desenvolver um soju de marca própria que incorpora a filosofia de desperdício zero do bar: guarnições gastas, como ramos de alecrim, são usadas na produção.
Noah Kwon, cofundador do Zest, diz que a equipe planeja lançar um coquetel sustentável à base de leite com o soju de arroz defumado Hwasim; o “Almost 70%” será aromatizado com espinhas de peixe reaproveitadas, chá verde e vinagre.
Por sua vez, a Tokki vem ampliando seu portfólio de sojus artesanais para incluir expressões mais sofisticadas. Entre elas está um soju premium finalizado em barris de xerez Pedro Jiménez e com preço de US$ 60, mais do que o dobro do soju White Label da Tokki.
A empresa acredita que a maior oportunidade de crescimento para o soju artesanal está nas grandes cidades onde a cultura de coquetéis está florescendo. “Queremos que chegue a um ponto em que você nem pense mais nele como coreano”, diz Hill, da Tokki. “Quando você pensa em vodca, não pensa mais em ‘Leste Europeu’, mas em algo que está em um bar.”
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