Bloomberg — Em novembro passado, quando o Tao Group começou a oferecer uma promoção de bife ribeye à vontade com batatas fritas e salada por US$ 45 no seu restaurante Legasea Bar & Grill, em Nova York, a recepção dos clientes foi inicialmente morna.
Mas, em seguida, um vídeo popular de um influenciador no Instagram divulgou a promoção como a “melhor oferta de carne à vontade na cidade”. Quase da noite para o dia, o restaurante de sete anos dobrou as reservas noturnas e se tornou um dos destinos mais badalados para jantar em Nova York.
A empresa esperava que os negócios diminuíssem após as festas de fim de ano; em vez disso, devido à promoção de ribeye, as vendas aumentaram.
De acordo com Matt Strauss, que supervisiona as operações de alimentos e bebidas do Tao Group em Nova York, o restaurante aumentou o número de refeições servidas em 55% em fevereiro, em relação ao ano anterior, com um aumento de 178% na receita.
“Já estávamos ocupados antes do vídeo viral”, diz Strauss, “mas depois que ele foi publicado, nossas vendas dispararam”.
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À medida que o custo de jantar fora em Nova York se torna cada vez mais proibitivo e as vendas de restaurantes mostram sinais de abrandamento, os moradores da cidade estão encontrando valor em um lugar inesperado: restaurantes de carnes.
As casas especializadas da cidade, como o The Grill, do Major Food Group, e o 4 Charles Prime Rib, ainda estão lotadas de clientes em busca de cortes de premium que podem custar até três dígitos.
Mas com uma onda de aberturas recentes de novos restaurantes, como o Medium Rare, originalmente de Washington, DC, as ofertas de bifes a preços mais acessíveis são cada vez mais comuns.
Mas mesmo que os clientes ainda estejam pedindo o bife Chateaubriand de US$ 154 para duas pessoas no Keens Steakhouse, os administradores de restaurantes veem o apelo de um jantar com bife que seja mais acessível e econômico para refeições diárias.
O Medium Rare, inaugurado no fim de agosto, é o mais recente a oferecer o que parece ser uma oferta de carne impossível.
Por US$ 35 por pessoa, o restaurante serve uma porção de 170 gramas de bife Culotte fatiado (tampa superior do filé mignon), seguido de uma oferta de uma porção extra, com um “molho secreto” (um acompanhamento cremoso que lembra o au poivre), uma salada verde simples e batatas fritas à vontade.
De acordo com Mark Bucher, que foi cofundador do restaurante original em Washington em 2011, o restaurante de Nova York dobrou as projeções iniciais de vendas da empresa em suas três primeiras semanas. (Ele se recusou a citar os números reais).
Não é de surpreender que os nova-iorquinos estejam entusiasmados com a recente tendência de deflação da carne. Por aproximadamente o mesmo preço de um tomahawk de 900 gramas no Del Frisco’s (US$ 135 sem acompanhamentos ou saladas), quatro pessoas podem desfrutar de uma refeição no Medium Rare.
De acordo com Bucher, do Medium Rare, os menus fixos com preços acessíveis também atraem mais clientes recorrentes, que procuram uma experiência gastronômica otimizada que simplifique o processo de tomada de decisão. De acordo com Bucher, 86% dos clientes do Medium Rare em Washington jantam lá pelo menos uma vez por semana.
Mas a proposta de valor está cada vez mais difícil de sustentar com o aumento de mais de 40% nos preços da carne bovina nos Estados Unidos desde o início da pandemia.
No Skirt Steak, que foi inaugurado perto da Penn Station em 2021, o chef Laurent Tourondel oferece um menu fixo de US$ 45 que inclui um bife nobre de 230 gramas com molho bearnaise de pimenta, salada e batatas fritas frescas.
Três anos depois, os negócios ainda estão crescendo, mas controlar os preços não tem sido fácil. “Tem sido um desafio desde o primeiro dia”, diz Tourondel. “Tivemos que aumentar o preço três vezes desde que abrimos, mas eu me recuso a sacrificar a qualidade.” (O menu originalmente custava US$ 27).
Bucher diz que a empresa controla os custos fechando contratos anuais com fornecedores quando os preços da carne bovina são tradicionalmente mais baixos, como na época da Páscoa, quando carnes como cordeiro são mais populares. “Como compramos um corte de bife e fazemos um grande volume, os preços de nossas matérias-primas caem toda vez que abrimos uma nova unidade”, diz ele.
Administrar um cardápio com opções limitadas traz outras vantagens operacionais embutidas. No Medium Rare, menos de 10% do restaurante é dedicado ao espaço da cozinha, o que permite que Bucher aloque mais metragem quadrada para os assentos dos clientes.
O Skirt Steak tem conseguido aumentar o valor médio gasto por cliente com opções mais caras, como a possibilidade de um upgrade para uma carne de wagyu (US$ 25), adicionar acompanhamentos à la carte, como cogumelos recheados (US$ 12) e ter acesso a um carrinho de sobremesas itinerante e envidraçado que seduz os clientes com uma variedade de sobremesas (US$ 12), incluindo uma torta caseira de pêssego e framboesa e um cheesecake no estilo nova-iorquino.
Enquanto isso, os estabelecimentos tradicionais, como o Le Relais de Venise, unidade do restaurante parisiense inaugurado em Nova York em 2009, sobrevivem seguindo de perto a tradição.
Depois de fechar seu estabelecimento original na Lexington Avenue durante a pandemia, o restaurante reabriu no início do ano em um novo espaço na East 54th Street e foi imediatamente saudado com filas na porta para seu preço fixo de US$ 38 — uma alcatra de 170 gramas cortada em fatias finas banhadas no molho de manteiga exclusivo (supostamente misturado com fígados de frango), uma salada verde com nozes e batatas fritas.
“Não queremos estar na moda”, diz Darin Nathan, um dos sócios do restaurante de Nova York. “Atendemos as massas, não as classes”. Embora o novo local tenha 48 lugares a menos, Nathan diz que as vendas não foram prejudicadas.
No início de julho, o Legasea reduziu a oferta de ribeye ilimitado para oferecê-lo exclusivamente aos domingos e segundas-feiras. “Os clientes estavam excedendo nossas projeções de quanto poderiam comer”, diz Strauss, do Tao Group. “As receitas aumentaram, mas nossos custos com alimentos e mão de obra eram mais altos do que em qualquer outro estabelecimento de nossa empresa.”
Para compensar os custos mais altos, o restaurante aumentou o preço da oferta de comida à vontade para US$ 49 e acrescentou um ribeye de 400 gramas com batatas fritas mais acessível ao seu cardápio à la carte por US$ 39.
“O local continuou popular, mas é claro que os domingos e as segundas-feiras são agora nossas noites mais populares da semana”, diz Strauss.
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