Bloomberg — A menos que você leia as letras miúdas na placa da Hyun Premium Butcher Shop, em Nova York, você não imaginaria qual é a especialidade da loja.
No estabelecimento, localizado um trecho discreto da Third Avenue no bairro Gramercy, em Manhattan, as prateleiras iluminadas lembram mais uma boutique da Chanel.
Mas o métier é carne bovina, muita carne bovina.
Quando a Hyun abriu no final de julho, suas vitrines refrigeradas estavam estocadas com quase meia tonelada de wagyu japonês classificação A5, meticulosamente dissecados em 50 cortes especializados pelo proprietário Jae Kim, nascido na Coreia.
Durante os primeiros dez dias de funcionamento do açougue, Kim vendeu absolutamente tudo.
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Kim, que teve que fechar a loja até que mais produtos chegassem, diz que ficou “muito surpreso” com a recepção de sua boutique de carnes de luxo.
Agora, o açougueiro e chef — Kim também é dono do restaurante de churrasco de alta classe Hyun, que existe há quatro anos e é discreto nos arredores de Koreatown — , aguarda sua próxima entrega de carne; ele planejava ter cortes de wagyu à venda novamente neste início de setembro.
O wagyu japonês é a carne doce, untuosa e muito cara, aclamada por sua carne marmorizada com gordura tenra. É produzido em todo o país e é classificado por vários fatores, como quantidade de marmoreio de gordura, cor da carne e mais.
O wagyu é incrivelmente popular nos EUA; lojas especializadas, tanto online quanto nas principais cidades, vendem esta carne. Mas a Hyun é o primeiro açougue dos EUA a importar carnes desossadas de vacas inteiras do Japão.
Além de vender cortes super especializados que são difíceis de encontrar fora da Ásia, a Hyun oferece carne fresca (normalmente, se você compra wagyu de forma online nos EUA, a peça chega congelada).
A Hyun não está apenas vendendo uma das melhores carnes do mundo mas também dá destaque ao wagyu proveniente de diferentes regiões do Japão a cada mês, como Hyogo, onde Kobe é a capital, e Gifu, lar do Hida wagyu, que é especialmente aclamada por seu intenso marmoreio e sabor rico.
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Kim disse que o wagyu de cada local tem seu próprio sabor e características únicos. E ele oferecerá uma variedade impressionante de cortes: até o final deste ano, Kim afirma que terá 110 opções distintas em estoque; ele também planeja comprar quantidades maiores de wagyu no futuro para garantir um fornecimento consistente.
“Ele deve ser um mágico para criar 110 cortes”, diz, brincando, Rob DellaPietra, proprietário do renomado açougue e especialista em dry aging de Brooklyn, DellaPietras Brooklyn, que vende 47 cortes únicos de carne.
Kim diz que projetou a loja de 800 metros quadrados, que abriga uma área de corte no nível inferior quase três vezes maior, com mármore preto brilhante para parecer um atelier sereno e de alto padrão.
Ritual de compra
A experiência de compra na loja acontece de duas maneiras. Há carne para levar e carne para presentear.
Como um açougue típico, os moradores podem entrar para comprar wagyu. A carne é pré-cortada e selada a vácuo, embalada em caixas personalizadas com a marca Hyun.
Toda a carne — que é fresca, nunca seca ou envelhecida pelo método úmido — é vendida em porções de meio quilo.
O preço varia de US$ 38 (R$ 212) por quase 230 gramas do músculo mais duro do ossobuco (carne retirada da perna traseira, acima do joelho), a US$ 68 (R$ 379) pelo macio e valorizado Chateaubriand (corte mais amplo do filé mignon, retirado do centro da peça) — 1 quilo daria quase US$ 300 (R$ 1.673).
Toda a carne é preservada por um sistema proprietário de embalagem a vácuo.
No lado direito da loja, um balcão também funciona como uma área de compra e embrulho, inspirado no costume japonês de dar ingredientes premium, como frutas, como presentes.
Os clientes podem criar conjuntos de três ou seis peças de wagyu, os quais são então arranjados em uma caixa de madeira embrulhada em um bojagi de seda (um pano tradicional coreano de embrulho) com um enfeite ornamental.
Toda a carne vem com instruções para cozinhar no estilo churrasco coreano, pacotes de gelo embrulhados em linho e uma bolsa térmica personalizada para transporte.
Até o final de setembro, Kim planeja lançar um site de comércio eletrônico para envio nacional e diz que oferecerá serviço de atacado no final deste outono.
Kim se inspirou para abrir o Hyun nos restaurantes de churrasco na Coreia que vendem cortes de carne muito especializados, destacando sabores e texturas singulares. Isso coincide com a popularidade dos locais de carne coreana em Nova York, como o Cote Korean Steakhouse.
Kim aposta que os moradores da cidade estão prontos para preparar bifes de primeira linha em casa ou para dar como um presente luxuoso para um amigo amante de carne.
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