Diageo aposta em bar-laboratório na Índia para criar tendências de drinks de luxo

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Bloomberg — Em um elegante bar em estilo terraço em Bangalore, Neil Alexander mistura o que ele diz ser uma variação de um martini.

Mas não há gim ou vodka. Em vez disso, há dukshiri — uma bebida destilada do estado indiano de Goa feita de seiva de coco e infundida com raízes de salsaparrilha, uma planta nativa da Índia com aroma doce e texturas de fumaça. E o vermute é infundido com canela, cravo, anis estrelado, louro, sementes de coentro e alho, adicionando sabores mais ricos do que você encontraria em garrafas tradicionais do vinho fortificado.

O mixologista de fala mansa serve seu coquetel, o susegad, não com uma azeitona, mas com uma guarnição de “caviar” de melaço de cacau em uma folha de louro.

A bebida não tem o sabor de um martini clássico, exceto pela secura. Em vez disso, ele tem um sabor incrivelmente único de especiarias e nozes com toque herbal do vermute. É uma combinação tipicamente indiana que combinaria bem com curry de peixe ou kebabs picantes de seekh (carne).

Um bar em um hospital

Alexander serve sua bebida no Flavor Lab da Good Craft, um lounge no bairro de luxo de Whitefield, um subúrbio da cidade centrada em tecnologia da Índia.

O lugar é uma espécie de laboratório de testes para a Diageo, sediada no Reino Unido, uma das maiores empresas de bebidas destiladas do mundo. A empresa usa o laboratório para avaliar produtos que pode então comercializar para um público cada vez mais rico na Índia e potencialmente no mundo. A Diageo estima que a Índia adicionará um quarto das pessoas com idade legal para beber nos próximos cinco anos.

“Você está falando de cem milhões de novos consumidores na Índia, 25% dos bebedores legais do mundo nos [próximos] cinco anos”, diz Hina Nagarajan, CEO da Diageo Índia.

Desde que o Flavor Lab abriu em setembro, os visitantes tiveram a oportunidade de provar alguns coquetéis e três runs, uísques e outras bebidas escuras e envelhecidas que ainda não foram lançadas comercialmente. As degustações são gratuitas, mas devem ser reservadas com antecedência.

O lounge fica no terceiro andar do Vydehi Institute of Medical Sciences and Research Centre — um hospital (o motivo da localização improvável é que os hospitais têm licença para lidar com grandes volumes de álcool, embora para fins médicos).

O espaço de 1.858 metros quadrados é um labirinto de laboratórios, salas de degustação e espaços para reuniões. A decoração moderna e colorida desmente o cenário: as paredes são turquesa com azulejos descolados, e duas mesas de bar uma de frente para a outra ostentam tampos rosa.

Nos EUA, seu maior mercado, a Diageo é aquisitiva — ela compra fabricantes de bebidas alcoólicas, incluindo a famosa tequila Casamigos de George Clooney por US$ 1 bilhão. Mas, na Índia, a empresa vê uma oportunidade de construir suas próprias marcas, tornando um centro de pesquisa e desenvolvimento ainda mais crucial.

O laboratório também abriga uma sala de maturação com barris de madeira em miniatura e uma destilaria de pequenos lotes, que pode produzir até 20 litros de bebida alcoólica, essencial para a pesquisa que a empresa faz.

O maior mercado de uísque do mundo

“Os rostos dos consumidores mudaram, as expectativas mudaram”, diz Vikram Damodaran, diretor de inovação da Diageo Índia. “A Índia evoluiu.” Isso significa mudar “para um centro que realmente investe em inovação de longo prazo, pesquisa de longo prazo, ciências do consumidor, ciências sensoriais.” Agora, provadores especialistas viajam de toda a Índia para criticar as últimas misturas da Diageo.

Visitantes regulares também contribuem para a pesquisa da Diageo em áreas como aromas e sabores preferidos, ajudando a empresa, que distribui o uísque Johnnie Walker e a vodca Smirnoff, a explorar tendências futuras de coquetéis na Índia para colocar os destilados artesanais indianos no mapa global.

As receitas de Alexander podem ser sofisticadas demais para que consumidores comuns façam em casa — ele é um veterano de 25 anos no ramo — mas as bebidas e os destilados nos quais elas se baseiam chegam a restaurantes e bares sofisticados.

As bebidas também ajudam a persuadir os clientes a gastar mais com os destilados de primeira linha da Diageo em todo o mundo, principalmente porque a estratégia de “premiumização” da empresa atingiu seus limites em países como os EUA. Pressionados por altas taxas de juros e inflação, os consumidores não fizeram trocas por destilados caros como costumavam fazer.

Agora, “a Índia é o mercado número um de uísque no mundo, o contribuinte número um para o crescimento do volume de uísque”, declara o CEO da Diageo Índia, Nagarajan.

Historicamente, o mercado de álcool do país tem sido dominado pelo destilado: desde que o destilador Angus McDowell estabeleceu a McDowell and Co. na Índia, em 1898, o uísque escocês tem sido um produto de aspiração no país. Depois de 1947, quando a Índia se tornou independente, começaram a surgir destilarias, o que ofereceu uma opção de preço modesto aos consumidores que não podiam comprar uísque.

À medida que os residentes enriqueceram, a mais nova marca de uísque da Diageo, Godawan, que também está disponível para degustação no centro de experiências, ofereceu uma alternativa ao cobiçado uísque japonês e aos uísques escoceses. já que o clima quente e úmido da Índia acelera o processo de envelhecimento, trazendo à tona sabores mais ricos e ousados em um período mais curto.

Uma edição especial do Godawan foi nomeada Single Malt Whisky of the Year no London Spirits Competition deste ano. Custou 1.000 libras esterlinas (US$ 1.260) quando ainda era possível conseguir uma garrafa, o que ironicamente o tornou mais caro do que muitos dos destilados com os quais foi produzido para competir.

A Diageo agora exporta o Godawan para países como os Emirados Árabes Unidos, o Reino Unido e os EUA. Esse segmento artesanal representa apenas 10% do mercado de uísque de US$ 17 bilhões na Índia, mas está crescendo mais rapidamente do que as vendas de uísques no segmento mais convencional, de acordo com Damodaran.

Uma garrafa de Godawan é vendida por cerca de 65 libras esterlinas no Reino Unido e cerca de US$ 70 nos EUA, onde pode ser encontrada nos cardápios de muitos restaurantes indianos, incluindo o popular Dhamaka, onde a Diageo lançou a marca em Nova York.

“Não é de surpreender que vejamos mais single malts e outros destilados vindos da Índia”, diz Roni Mazumdar, cofundador da Unapologetic Foods, proprietária do Dhamaka, observando o aumento de restaurantes indianos autênticos na cidade. “É muito bom ver destilarias trabalhando em destilados de qualidade que ajudam a promover a mensagem de que os produtos da Índia são de alta qualidade, e temos orgulho de servi-los em nossos restaurantes.”

“Quero ver o excepcionalismo indiano. Quero ver artesãos e artesãs realmente mostrando o que podem fazer com diferentes ingredientes indianos, matérias-primas indianas”, diz Damodaran.

Além do Godawan, a Diageo India atualmente exporta apenas “bebidas alcoólicas estrangeiras feitas na Índia”, como o Black Dog blended Scotch, com planos de criar mais ofertas para os bebedores de todo o mundo. A Diageo também é uma investidora minoritária na fabricante da bebida alcoólica de agave indiana Maya Pistola e do gim artesanal Hapusa, ambos vendidos no exterior.

Paladar indiano

De volta ao Flavor Lab, Alexander prepara um coquetel inspirado em Bengala Ocidental, feito de gim, manga e mostarda com soja em conserva e mangas cruas. O gim é infundido com noz-moscada e maca – “apenas para adicionar um pouco de secura”, observa o mixologista.

Ele destaca o recurso de design mais proeminente da sala, a parede verde à sua frente, decorada com fileiras de potes de cores vivas de frutas e legumes em conserva que dão aos seus drinques muitos dos sabores regionais característicos.

Os recipientes estão cheios de produtos como fermentação de tomate e gengibre, flor de bananeira polvilhada com levedura selvagem, groselhas indianas em salmoura e cebolas em conserva rosa claro, destinadas a um coquetel Gibson feito com gim e vermute seco.

Payal Shah, cofundadora da oficina e comunidade de fermentação Kobo Fermentary, sediada em Bangalore, e consultora da Diageo que criou a coleção, diz que a base desses drinques modernistas não poderia ser mais tradicional. “Todas as nossas avós faziam isso”, diz ela sobre os produtos em conserva do Flavor Lab.

“Esse é um paladar muito indiano: Você sabe, normalmente não consideraria mostarda em sua bebida”, diz Alexander. “Eu recomendaria que você colocasse algumas dessas mangas ali.” Sua doçura oferece um alívio para a pungência da mostarda e dá ao que poderia ter sido uma bebida comum um sabor distintamente indiano.

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