Bloomberg Línea — O chef francês Claude Troisgros fechou a unidade do Boucherie no bairro do Itaim Bibi, na região da Faria Lima, centro financeiro do país. O encerramento das atividades, anunciado na conta no Instagram em julho, pegou os habitués do local de surpresa.
Em entrevista à Bloomberg Línea, o empresário explicou o motivo: a operação do jantar estava com demanda aquém do desejado, o que atribui ao hábito de muitas pessoas evitarem comer carne à noite.
No lugar do Boucherie, na rua Professor Tamandaré Toledo, o chef, neto e filho de cozinheiros lançou um novo restaurante, com 46 lugares e um menu mediterrâneo, chamado Bistrot du Quartier, com pratos em homenagem a sua mãe italiana e às colônias do país europeu e da França na capital paulista.
Troisgros aposta no crescimento da alta gastronomia na região do Itaim Bibi com o atual desenvolvimento de ambiciosos projetos de hotelaria de luxo. Como mostrou a Bloomberg Línea, a incorporadora Helbor e a rede Marriott devem iniciar as operações do primeiro W no Brasil no começo de 2024, ampliando a oferta do segmento, que terá ainda um Faena no final de 2024 ou início de 2025. Em maio, já começou a operar o Fasano Itaim.
“O Itaim Bibi é uma região que valoriza muito a alta gastronomia”, disse o chef, que tem visto seus restaurantes na cidade (Le Quartier e Chez Claude) voltarem a lotar como nos tempos pré-pandemia.
A tendência mundial de foco na qualidade dos ingredientes e na simplicidade técnica, com o auxílio de pequenos fornecedores, atingiu o auge atualmente, na visão do experiente chef radicado no Rio de Janeiro.
A integração operacional das unidades, com as decisões de gestão concentradas em uma equipe enxuta e mais sintonizada, é apontada como a receita da administração de seus restaurantes em São Paulo e no Rio de Janeiro.
Confira entrevista com Claude Troisgros, editada para fins de clareza.
Bloomberg Línea: A região do Itaim Bibi recuperou a demanda dos restaurantes como antes da pandemia?
Claude Troisgros: O bairro está em forma, com muitos restaurantes novos abertos. Há hotéis de alto luxo abrindo na região. Isso favorece a gastronomia. É um bairro que vive hoje muito cheio, lotado. É o que vemos no Chez Claude, que oferece uma cozinha francesa moderna, e no Le Quartier, que oferece uma cozinha clássica francesa. É uma região que valoriza muito nosso setor. Estamos abrindo um restaurante mediterrâneo [Bistrot du Quartier], uma fórmula do sul da Itália e do sul da França.
Por que o senhor decidiu fechar o Boucherie?
Era uma restaurante de carne que funcionava muito bem no almoço e muito pouco no jantar. A razão é que hoje as pessoas comem menos carne à noite. Havia uma procura mais por pratos clássicos franceses como o boeuf bourguignon, cassoulet, confit de pato. A saída desses pratos era um sucesso. Aí me veio a ideia de transformar o Boucherie em bistrô por causa dessa cozinha francesa mais tradicional e uma demanda do cliente.
O que tem visto de novo na gestão de restaurantes para o público de alta renda em São Paulo e no Rio?
Estamos muito ligados à sustentabilidade. Os restaurantes estão cada vez mais investindo nesse ramo. É um momento de cuidar de nossa terra, do meio ambiente. Quanto à gestão, vou falar do meu restaurante Le Quartier. Temos três operações conectadas pela administração, pelas compras e por tudo que envolve os restaurantes em São Paulo.
No Rio também, tanto com o Chez Claude, com a Cantina do Claude e com a Mesa do Lado. Isso favorece muito a operação: precisamos de menos funcionários e temos uma administração que cuida melhor do produto, um atendimento melhor do cliente. Isso otimiza bastante.
Qual hoje a principal tendência da alta gastronomia mundial?
As tendências vêm e voltam, mas temos uma tendência muito forte agora, que já existe há muito tempo, mas ela está no seu momento principal, no seu auge: explorar a qualidade dos ingredientes, valorizar o pequeno produtor e trabalhar com mais simplicidade e com produtos de maior qualidade.
Passamos por anos de muita mudança na nossa profissão. Estamos voltando a uma cozinha um pouco mais verdadeira, em que o produto de qualidade é o elemento principal.
O senhor montou o cardápio da companhia aérea Azul. Há outros projetos como esse no seu radar?
Sempre tem. Não obviamente com outra companhia aérea. A Azul me acolheu, tem um trabalho grande a fazer. Fiquei realmente feliz de participar do lançamento para Paris. Meu menu está sendo servido em todos os voos internacionais da alta temporada. Não sei se vou renovar ou estender o contrato por mais tempo, espero que sim, mas é um projeto que me agrada muito.
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