Chefs mulheres dominam os holofotes na efervescente cena gastronômica peruana

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Bloomberg — O ano de 2023 foi positivo para os fãs da culinária peruana.

O ceviche, o prato mais famoso do país, foi incluído na lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, enquanto o famoso restaurante Central, em Lima, ficou no topo da lista anual da premiação “The World’s 50 Best Restaurants”.

Portanto, não é novidade o fato de três restaurantes peruanos figurarem nas classificações do “World’s 50 Best” deste ano.

Em 2017, os restaurantes de Lima obtiveram a classificação média mais alta na lista. A novidade é que, pela primeira vez, um restaurante administrado unicamente por uma mulher está entre os 20 melhores: o Kjolle, de Pía León.

Os restaurantes não oferecem aos peruanos apenas o direito de se gabar. Eles também são fundamentais para a economia do país, um dos elementos que impulsionam o turismo, que contribui com 3% do Produto Interno Bruto do país, segundo Fiorella Orozco Sibille, diretora do programa de gastronomia e gestão culinária da Universidade Peruana de Ciências Aplicadas.

Ela disse que, à medida que mais mulheres se juntaram ao setor culinário e desenvolveram projetos nos últimos 20 anos, elas também foram fundamentais para o impulso econômico.

Há um número crescente de excursões dirigidas por mulheres que geralmente apresentam chefs do mesmo gênero.

“A visibilidade das mulheres na cozinha tem um impacto muito profundo, principalmente em culturas como a nossa, em que a vida gira em torno da comida e daqueles que a fornecem”, disse León, que foi nomeada a melhor chef mulher do mundo em 2021 (neste ano, a honraria coube à brasileira Janaína Torres, do A Casa do Porco, que também foi selecionada como uma das 500 Pessoas mais Influentes da América Latina pela Bloomberg Línea.)

“Além da visibilidade que os prêmios e os reconhecimentos proporcionam às mulheres, eles geram um sentimento de orgulho e estabelecem novos modelos de comportamento.”

Agora, mais mulheres se juntaram a León para elevar o perfil culinário da região, incluindo as chefs Arlette Eulert Checa, que dirige o Matria, Francesca Ferreyros, do Frina, e Mayra Flores, coproprietária do Shizen Restaurante Nikkei.

Mulher no comando

“Quando comecei, havia muito poucas – ou nenhuma – mulheres na cozinha”, disse León.

Da mesma forma, quando Eulert começou a trabalhar em restaurantes em 2001, ela era a única mulher em uma cozinha com cerca de 20 homens, lembrou. “Naquela época, o ambiente era muito hostil.”

O nome de seu restaurante, Matria, vem de Mama Pacha, uma expressão quíchua que significa “Mãe Terra”, disse a chef de 42 anos, que cozinhou no Nobu, em Londres, no D.O.M., em São Paulo, e em outros pontos notáveis da culinária em Barcelona e Lima.

O título também é uma referência à “pátria”, que no Peru é mais conhecida (incorretamente, observa Eulert) em sua forma masculina, patria.

O Matria é uma ode ao “matriarcado” que envolve a criação da chef; sua mamama (avó) cozinhava para ela e sua irmã, e o menestrón – uma sopa cremosa de vegetais sazonais com bochecha de boi e pesto de manjericão e espinafre – no cardápio é uma ode à receita de sua avó.

Da mesma forma, quando Flores, que vem de Piura, uma cidade no noroeste do Peru, começou a trabalhar em um restaurante de sushi em Lima há cerca de uma década, ela não viu nenhuma outra mulher atrás do balcão de sushi.

Agora, aos 36 anos, ela é coproprietária do aclamado restaurante nikkei peruano-japonês Shizen. “Antes, eu era provavelmente a única mulher nas cozinhas que visitava”, disse Flores. “Portanto, ter uma mulher no meu bar de coquetéis, ter uma mulher no meu sushi bar, ter uma mulher como chefe de cozinha, chefe de entradas frias – para mim é algo muito importante.”

Presença maior na universidade

As mulheres agora representam de 35% a 40% do programa de gastronomia e gerenciamento culinário da Universidade Peruana de Ciências Aplicadas, disse Orozco, em comparação com 10% a 15% há alguns anos.

Além do treinamento de chefs, o programa também inclui aulas de instrução de gerenciamento de alimentos e bebidas, o que amplia as oportunidades para as mulheres nos restaurantes.

Quando Ferreyros, de 35 anos, estava na escola, ela não considerava a culinária como uma opção de carreira para mulheres. Mas logo estagiou em restaurantes como o Cala Restaurante em Lima antes de se matricular na escola de culinária dois anos depois no Le Cordon Bleu Peru.

Em 2020, depois de trabalhar em cozinhas de alto nível, incluindo o El Celler de Can Roca na Espanha e o Gaggan na Tailândia, Ferreyros retornou a Lima e abriu seu primeiro restaurante, o Baan.

O cardápio apresenta comida reconfortante inspirada no Sudeste Asiático com ingredientes peruanos; entre seus pratos mais populares está o tiradito Baan, um sashimi de vieiras temperado com um molho cremoso de leche de tigre com curry vermelho tailandês e milho peruano no estilo wok.

Seu restaurante ficou tão popular que, em abril, Ferreyros abriu seu segundo local, o Frina, em que ela também combina ingredientes e técnicas do Sudeste Asiático com toques da selva peruana.

Na sala chique e pouco iluminada, decorada com plantas tropicais, ela serve pratos como cha ca taco – peixe crocante do dia com curry amazônico e salada vietnamita – e arroz chupe de caranguejo, com tapioca e um chutney picante feito com cocona, uma fruta cítrica amazônica.

‘Questão de talento, não de gênero’

Em agosto, Ferreyros abriu um bar na cobertura, o Lunática, que se traduz poeticamente como “mulher que bebe da lua”. O cardápio é uma mistura de coquetéis clássicos e originais, incluindo o santuario, feito com Johnnie Walker Black Label, Aperol, cacau, cordial de laranja e canela e limão.

Os bares geralmente são considerados um espaço masculino na América do Sul, observa Ferreyros. “Queríamos criar um bar que fosse um pouco mais feminino.” No Frina’s, a equipe de bartenders atualmente é composta por quatro mulheres e dois homens.

A proporção não foi proposital, disse Ferreyros; ela, surpreendentemente, refletiu o número de currículos que ela recebeu de mulheres talentosas.

“Acho muito legal porque foi isso que aconteceu na cozinha.” Ela acrescentou que, agora, o número de homens e mulheres que se candidatam a empregos em cozinhas e bares é praticamente igual.

Assim como Ferreyros, tanto Eulert quanto Flores disseram que não contratam mulheres gratuitamente. “Sim, há uma diferença de gênero”, disse Eulert. “Mas ainda vejo isso mais como uma questão de talento” da equipe que trabalha em sua cozinha. Flores concordou: “É uma questão de [habilidades das] pessoas.”

O maior desafio para as mulheres, disse León, é encontrar o equilíbrio entre a cozinha e a vida, especialmente a maternidade: ter seu filho de 8 anos, Cristóbal, mudou sua vida e sua agenda. Mas abrir outro restaurante é uma consideração sempre presente, e ter um filho não complica a ideia, observou a chef. “Para mim, é fundamental fazer com que ele se sinta parte de nossos novos projetos”, disse.

Expansão para a TV e além

Eulert, que ganhou o prêmio Summum de melhor chef mulher do Peru em 2018, é apresentadora de vários programas de TV, incluindo um que estreou em agosto.

León também trabalha em outros projetos, como um centro de pesquisa culinária que ela dirige junto com seu parceiro de vida e negócios, Virgilio Martínez, e sua irmã Malena Martínez.

O trabalho deles inspira vários pratos no Kjolle, incluindo o mais emblemático, muchos tubérculos, uma mistura de tubérculos e raízes como oca, mashua, olluco e yuca dispostos em um círculo, com uma sacha papa, uma fruta amazônica, no centro, entre outros componentes.

E Ferreyros expandiu-se para ensinar uma comunidade só de mulheres na Amazônia peruana (parte de um projeto da Despensa Amazónica, uma organização não governamental) a desenvolver receitas de tucupi, um fermentado de mandioca, além de maneiras de criar negócios em torno do produto.

As mulheres expandiram sua presença para além do Peru: Eulert é a chef fundadora da ONG Ninakilla em Roma, que promove a inclusão de mulheres migrantes nas cozinhas.

“Espero que uma comunidade sólida de pessoas ligadas à gastronomia e ao turismo continue a se desenvolver, impulsionando a economia do país com decisões coletivas para o benefício de todos”, disse León. “É extremamente encorajador ver como as mulheres estão ganhando muito mais importância no mundo da culinária, tanto na América Latina quanto em todo o mundo.”

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