Bloomberg — Os pubs do Reino Unido passam por uma crise, ameaçados pelos altos custos, que vão desde a folha de pagamento até o aluguel, além dos serviços públicos e da própria cerveja. E isso sem contar uma proposta de legislação que proíbe o fumo nos pátios desses estabelecimentos.
No ano passado, 769 pubs quebraram, de acordo com a empresa de contabilidade Price Bailey; agora, os dados mais recentes da empresa dizem que 11% dos pubs do Reino Unido correm o risco de fechar.
Mas um grupo de operadores de Londres não apenas contraria a tendência como conseguiu criar destinos agitados e prósperos.
Ao se estabelecerem em bairros ricos e oferecerem opções gastronômicas de alto nível, que preservam o apelo caseiro exclusivo de um pub tradicional, eles atraem multidões, principalmente um público jovem que gosta de comer e beber.
Eles são, de certa forma, os gastropubs, o que não é exatamente uma tendência nova. Mas evoluíram desde a década de 1990, quando tomaram Londres.
“Na década de 2010, o que era empolgante e pioneiro havia se tornado monótono e convencional”, disse Ben Tish, chef executivo da Cubitt House, proprietária de oito pubs no centro de Londres e arredores.
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Agora, o pub gastronômico tem uma sala de jantar bem projetada. Tem cardápios impressos e adequados, funcionários com treinamento em restaurantes e agitação, em vez de uma cacofonia frenética.
Os preços também foram atualizados: as entradas nos pubs da Cubitt House custam, em média, 13 libras esterlinas (US$ 17), enquanto os pratos principais giram em torno de 30 libras esterlinas (US$ 40); os ovos e os rolinhos de salsicha do bar custam 8,50 libras esterlinas (US$ 11).
É um aumento considerável em relação aos tradicionais petiscos de bar, mas “local”, “sazonal” e “artesanal” são as palavras usuais, tanto para cerveja quanto para comida.
Os pubs londrinos extremamente populares do The Public House Group – The Pelican e The Hero, além de outros dois que estão sendo planejados – foram inaugurados nos últimos dois anos e seguem um formato semelhante.
O cofundador do grupo, James Gummer, diz que a energia e o senso de comunidade que surgiram com a pandemia promoveram um interesse renovado nos pubs locais, e “ótimas ofertas de comida tornam um negócio viável de uma forma que os pubs tradicionais não são”.
Gummer diz que esses lugares ainda são muito parecidos com os pubs, que ele define como “a essência da hospitalidade britânica”. Os clientes habituais vêm três ou quatro vezes por semana -- “isso não acontece em restaurantes”.
E, diferentemente dos gastropubs apertados, suas novas interações estão espalhadas por vários andares com vários fluxos de receita.
“Entre para tomar uma cerveja rápida, reserve o espaço no andar de cima para uma festa ou reserve uma mesa para o jantar de sexta-feira à noite”, diz ele. Os clubes de jantar também fazem parte da estratégia de atrair os moradores locais.
O poderoso grupo de restaurantes JKS (cujo portfólio inclui o Bao, o Lyle’s e o novo Ambassador’s Clubhouse) abriu três pubs nos últimos anos: The Cadogan Arms, The George e The Hound.
De fato, o pub londrino está longe de estar morto: aqui estão seis dos principais destinos de comida e bebida, além de dois gastropubs clássicos que continuam fortes.
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The Hero, Maida Vale
Em uma esquina próximo aos canais de Little Venice, o The Hero é um pub bonito, com teto alto, todo em madeira clara e gesso, restaurado para algo próximo de sua grandeza vitoriana. O bar do andar térreo serve comida caseira britânica, como salsicha e purê (13 libras esterlinas, ou US$ 17).
A churrasqueira do primeiro andar, com cozinha aberta, é mais ambiciosa: entradas de pães doces de cordeiro com crosta de grelha banhados em molho de lagosta (16 libras esterlinas, ou US$ 21) ou amêijoas doces com manteiga defumada (18 libras esterlinas, ou US$ 24).
Para o prato principal, o John Dory inteiro – suficiente para duas pessoas – é temperado com limão e azeite de oliva (50 libras esterlinas, ou US$ 65), com batatas fritas crocantes ao lado.
As cervejas de barril estão no andar de baixo, além de uma carta de vinhos europeus curta e bem escolhida no andar de cima; no entanto, como convém a um gastropub de nova onda, elas são servidas nos dois sentidos.
The Devonshire, Soho
Oisin Rogers, antigo proprietário do Guinea Grill, abriu o Devonshire no final de 2023, e o local não ficou vazio desde então. O bar do andar térreo está permanentemente lotado de bebedores - o faturamento do pub com a Guinness é de 15.000 a 20.000 jarras servidas por semana.
O cardápio curto, impresso nos tapetes do bar, inclui salsicha no palito (2 libras esterlinas, ou US$ 2,62) e um sanduíche de carne bovina (12 libras esterlinas, ou US$ 16).
Mas no andar de cima, no Grill Room, é o lugar para comer: o chef executivo Ashley Palmer-Watts (ex-chef do Fat Duck) tem um impressionante programa de açougue interno, com especialidades que incluem a deliciosa bochecha de boi e o pudim de sebo Guinness (26 libras esterlinas, ou US$ 34).
As reservas são abertas com três semanas de antecedência e são rapidamente preenchidas.
The Barley Mow, Mayfair
Com seu bar longo e ornamentado, cervejas à vontade e um cardápio que inclui rolinhos de linguiça de morcela com molho de maçã (8,50 libras esterlinas, ou US$ 11) e ovos de gema mole com sálvia, o posto avançado da Cubitt House em Mayfair tem todas as características de um pub londrino clássico.
O salão no andar de cima é mais chique e arrojado, com um cardápio à altura. A torta de carne bovina (23 libras esterlinas, ou US$ 30) tem uma crosta no mesmo tom de mogno do bar, com a opção de uma ou duas ostras fritas para melhorar o clima.
Durante a semana, é servido um clássico café da manhã inglês completo e, como em todos os pubs da Cubitt House, os almoços de domingo são de arromba.
The Audley Public House, Mayfair
O Audley, que foi reformado, faz parte do império de hospitalidade em expansão do galerista Hauser & Wirth sob a marca Artfarm (incluindo o The Fife Arms, o Groucho Club e o Da Costa, que será inaugurado em breve, em Somerset).
O estabelecimento de Mayfair desde 1888 agora oferece um cardápio repleto de ingredientes britânicos saudáveis, como a torta de pastor feita com cordeiro da fazenda de Hauser & Wirth (21 libras esterlinas, ou US$ 28); um acompanhamento de batatas fritas tem a opção de molho béarnaise com cobertura de carne.
As cervejas de barril são da Sambrook’s em Wandsworth e da Fuller’s em Chiswick. Vale a pena visitar o Audley apenas pelo impressionante teto colorido da artista Phyllida Barlow, uma resposta vibrante à decoração marrom-nicotina da maioria dos pubs de Londres.
The Cadogan Arms, Chelsea
Há alguns anos, a instituição da King’s Road recebeu uma reforma da JKS, bem como um diretor de culinária, James Knappett, que também dirige o Kitchen Table, com duas estrelas Michelin. A decoração evoca um glamouroso palácio vitoriano de gim, com paredes brilhantes em relevo, estofados de pelúcia e tetos repletos de lustres.
O cardápio também tem mais do que um toque de nostalgia: coquetel de camarão com pó de pimenta caiena (9 libras esterlinas, ou US$ 12) com um emaranhado de ervas; torta de carne e Guinness, coberta à mesa com molho extra e servida com purê enriquecido com creme de leite (26 libras esterlinas, ou US$ 34).
O reimaginado presunto, ovo e batatas fritas (24 libras esterlinas, ou US$ 32) vem coberto com um ovo frito perfeito e um balde de batatas fritas grossas e chutney de abacaxi – um aceno, talvez, à herança indiana do JKS.
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The Tamil Prince, Islington
Um pub com cardápio indiano parece moderno, mas os pubs desi – estabelecimentos de propriedade de indianos, que normalmente serve comida Punjabi junto com cervejas e destilados tradicionais – existem no Reino Unido desde a década de 1960. Originalmente, eles eram um refúgio para imigrantes; logo se tornaram universalmente populares.
Há dois anos, o The Tamil Prince começou a combinar a culinária indiana de alto nível com uma variedade de cervejas artesanais picantes (da Purity Brewing e Harbour Beer) que combinam com o tempero.
No ano passado, a equipe abriu o restaurante irmão, The Tamil Crown, na vizinha Angel. Ambos estão próximos de ser um restaurante, mas, o que é crucial, os bebedores são tão bem-vindos quanto os clientes.
Os pratos imperdíveis incluem os bhajis de cebola fritos e temperados com especiarias (7,50 libras esterlinas, ou US$ 10) com um chutney de hortelã fresco, bem como o channa bhatura (10,50 libras esterlinas, ou US$ 14), um puri servido com curry de grão de bico e raita cremosa.
The Churchill Arms, Kensington
O pub gloriosamente exagerado perto de Notting Hill Gate, enfeitado com cestas coloridas penduradas, tem uma vasta coleção de memorabilia de Winston Churchill (como era de se esperar) e vasos de louça (como não era).
O pub data de 1750 e, em 1988, apresentou seu menu tailandês, então considerado revolucionário.
Faça seu pedido no balcão da cozinha – as opções são o curry de pato assado (15 libras esterlinas, ou US$ 20), perfumado com abacaxi, coco e manjericão doce; ou o moo pad prik khing (13 libras esterlinas, ou US$ 17), tiras de carne de porco fritas com feijão em uma pasta de curry vermelho forte – antes de pegar uma cerveja no bar (a London Pride está entre as cervejas mais bem guardadas da cidade).
The Eagle, Farringdon
Os tradicionalistas de gastropubs devem fazer a peregrinação até a Farringdon Road, onde o The Eagle deu início à tendência em 1991. O fundador do chef, David Eyre, descreveu o cardápio como “de férias em todo o Mediterrâneo”, e nada mudou nas décadas seguintes.
A cozinha aberta, administrada por Edward Mottershaw, apenas o terceiro chefe de cozinha na história do pub, ainda produz “grandes sabores e bordas ásperas” (o título do livro de receitas do The Eagle) a partir de um cardápio escrito duas vezes por dia, cinco minutos antes do serviço.
Você pode encontrar cavala fresca, grelhada e servida em pratos com geleia de pimenta e cuscuz, ou o robusto cheesecake basco do cardápio (o The Eagle foi um dos primeiros a adotar a sobremesa).
Os preços ainda estão abaixo do nível dos restaurantes, e há uma excelente carta de vinhos, bem como cervejas de barril da Marston’s e Charles Wells.
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