Bloomberg — No verão nova-iorquino, o clima pede um sorvete, alguns piqueniques e churrascos. Além de pratos fartos de pastas saborosas.
“Eu costumava pensar que precisava deixar as pastas mais leves para o verão”, disse Andrew Carmellini, que serve versões notáveis no Locanda Verde, no Café Carmellini e no Bar Primi, em Nova York. Mas nos meses mais quentes, disse ele, “ainda vendíamos tanto carbonara e bolonhesa que os clientes surtavam quando eu tentava mudar”.
Agora ele serve essas massas o ano todo.
Afinal, Nova York é uma cidade das pastas – desde a chegada dos imigrantes italianos no século XIX. E, como acontece com outros alimentos básicos da cidade, como pizza, bagels e hambúrgueres, há muitas opiniões divergentes. Principalmente sobre onde encontrar os melhores pratos.
Por isso, entrevistamos alguns especialistas – os principais chefs do país – para nos dizer o que eles gostam. Ao lado dos favoritos cultuados, como o Don Angie, há opções mais recentes, como o Torrisi, onde o coproprietário Rich Torrisi serve cavatelli com um ragu de pimenta da Jamaica, inspirado nos lanches de patty de carne jamaicana que ele costumava comprar nos food trucks em frente à sua escola.
No Raf’s, nas proximidades, a chef Mary Attea canaliza o sul da Itália para um espaguete repleto de bottarga, a ova de atum seca, intensa e salgada. No Daphne’s, no Brooklyn, o chef Jamie Tao faz seu ragu com uma bochecha de boi gordurosa e deliciosa que se encaixa perfeitamente nos vãos do gemelli.
Aqui estão alguns destaques para serem saboreados durante o verão – e na primavera, no outono e no inverno.
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Tortellini de vitela com amaretto
Foul Witch, East Village, Manhattan
Carlo Mirarchi criou uma legião de seguidores para sua pizzaria no Brooklyn, a Roberta’s, e para o Blanca, o restaurante fino ao lado. O mais recente de Mirarchi é o Foul Witch, em Manhattan, com paredes de tijolos e sotaque italiano. Um pedido obrigatório no cardápio rotativo de massas é a recheada em brodo sutilmente doce, inspirada em comida de avó. Leve e aromático, “o caldo é altamente viciante”, diz Quang Nguyen, ex-aluno do Wildair. “Eu provavelmente conseguiria comer três porções, uma atrás da outra”.
–Recomendado por Quang Nguyen, chef do Demo em Nova York
Pici all’Arrabbiata
Lodi, Midtown, Manhattan
Em meio à multidão de turistas que lota o Rockefeller Center, esse elegante bar de aperitivos é um oásis de tranquilidade com um cardápio ideal para o dia todo do chef Ignacio Mattos. O pici picante com molho de tomate é salpicado com pedaços de guanciale salgado (papada de porco curada) e é a obsessão de Kwame Onwuachi, reconhecido pela James Beard Foundation como um Rising Star Chef em 2019. “Tenho desejado esse prato todos os dias desde o momento em que o comi”, diz ele. “É tão simples e incrivelmente matizado ao mesmo tempo. Com o sabor do guanciale, do tomate e das pimentas, ele complementa perfeitamente a massa grossa.”
–Recomendado por Kwame Onwuachi, chef-proprietário do Tatiana by Kwame Onwuachi em Nova York
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Rigatoni Carbonara
Bar Primi, East Village, Manhattan
Em uma esquina na agitada Bowery está o Bar Primi, de dois andares, onde as mesas ao ar livre ficam lotadas no clima mais quente.
O cardápio de Carmellini é um conjunto de entradas e pratos principais italianos que agrada a todos, mas para Mitsunobu Nagae, proprietário e chef executivo do L’Abeille, há apenas um pedido: rigatoni carbonara com guanciale, pecorino e gema de ovo.
“É clássico por um motivo! Com apenas alguns ingredientes e bem feito, é a combinação perfeita de sabores”, diz Nagae. “Ainda não provei um carbonara melhor na cidade.”
–Recomendado por Mitsunobu Nagae, chef-sócio do L’Abeille e do L’Abeille à Côté em Nova York
Tagliatelle com parmigiano e prosciutto
Via Carota, West Village, Manhattan
A espera para entrar nesse restaurante rústico e especializado, que atende sem reservas, é de horas. Poucos se deixam dissuadir, inclusive Louis Lin, quando está na cidade vindo de Portland, Oregon.
Ele elogia um dos pratos mais conhecidos, o emaranhado de tagliatelle sedoso e com bordas onduladas, coberto com fatias de prosciutto e um punhado de queijo ralado.
“É exatamente o que você espera deles: simplicidade, intencionalidade, execução e capacidade de satisfazer o desejo. E, na maioria das vezes, isso é tudo o que eu quero de um prato de massa”, diz Lin.
–Recomendado por Louis Lin, chef coproprietário do Xiao Ye em Portland, Oregon
Espaguete Nero
Bacaro, Lower East Side, Manhattan
O Bacaro está funcionando na Division Street desde 2007, antes de a área se tornar um ponto de encontro da vida noturna. Alex Raij é um fã de longa data do espaguete nero preto do restaurante.
“Não é exagerado, e a massa em si está em algum lugar entre uma chitarra e um linguine”, observa Raij sobre a mordida distinta do macarrão. E, ao contrário de todas as outras versões do prato, ele apresenta tinta de lula no potente molho de creme de tomate e choco, e não na massa, de modo que seu sabor salgado é mais penetrante. “É muito consistente, um pouco picante e leve.”
–Recomendado por Alex Raij, chef-proprietário do Txikito e do La Vara em Nova York
Conchiglione com linguiça de rampa
Rucola, Boerum Hill, Brooklyn
Este restaurante em um quarteirão pitoresco e residencial do Brooklyn é o que Greg Baxtrom, ex-aluno do Alinea e do Per Se, chama de “o restaurante de bairro perfeito”.
Seu prato favorito no momento? “Um delicioso conciglione com linguiça de rampa, ervilhas inglesas e creme de pecorino”.
A massa, feita na casa, é um item básico do cardápio de massas; a linguiça muda sazonalmente. Mais uma coisa a saber sobre o Rucola, diz Baxtrom: “ele também é ótimo para ver celebridades. Toda vez que vou lá, tem alguém famoso.”
–Recomendado por Greg Baxtrom, chef executivo proprietário do Olmsted, Patti Ann’s e 5 Acres em Nova York
Lasanha em espiral
Don Angie, West Village, Manhattan
Desde sua inauguração em 2017, o Don Angie se tornou um destino privilegiado para massas lindas e divertidas. O melhor exemplo é a lasanha em espiral de três carnes dos chefs Scott Tacinelli e Angie Rito, servida em fatias grossas para mostrar as camadas enroladas.
“Nunca provei nada parecido com a lasanha do Don Angie”, diz Max Wittawat, do badalado Bangkok Supper Club. “A lasanha tende a ser muito pesada, mas o uso de massa caseira faz com que o prato pareça mais leve e agradável – e a ricota batida é mais cremosa, mas não muito densa.”
O segredo do ragu? Molho de peixe tailandês. “Estou obcecado”, diz Wittawat. Também é a favorita de Emma Bengtsson, do Aquavit, que a classifica como “uma massa obrigatória em Nova York. Adoro os pedaços crocantes por fora e o interior cremoso”.
Recomendado por Max Wittawat, chef executivo do Bangkok Supper Club em Nova York, e Emma Bengtsson, chef executiva do Aquavit em Nova York
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Caramelle de leite de búfala
Don Angie, West Village, Manhattan
Simone Tong, do Zoé Tong em Austin, diz que sua massa nova-iorquina favorita no momento é o caramelle de leite de búfala do Don Angie que, com suas extremidades torcidas, parece um confeito embrulhado. A massa é recheada com ricota cremosa e servida com um molho cítrico doce e com presença. As duas cores presentes na massa decorrem do uso de fitas de massa de gergelim preto. “Gergelim preto, kumquat cristalizado – todos os meus perfis de sabores favoritos”, elogia Tong. “E o formato da massa faz minha criança interior sorrir!”
–Recomendado por Simone Tong, chef executiva do Zoé Tong em Austin
Uovo Raviolo di Nino Bergese e Grandma Walking
Rezdôra, Flatiron District, Manhattan
Para chegar ao excelente restaurante de Stefano Secchi, caminhe por uma rua secundária do Flatiron District e desça alguns degraus em um espaço onde suas massas artísticas cativaram cozinheiros notáveis de Nova York. Eric Ripert, do Le Bernardin, declara que o uovo raviolo di Nino Bergese – no qual uma roda gigante de massa é recheada com ricota com ervas e uma gema de ovo escorre por toda parte assim que a cúpula é cortada – é o seu favorito. “É muito original, difícil de executar, mas, acima de tudo, delicioso.”
Salil Mahta tem uma ideia diferente sobre o melhor pedido. Ele prefere o cappelletti brilhante, de cor verde e com sabor de espinafre, recheado com alho-poró doce assado e que recebeu um nome fantasioso: Grandma Walking Through the Forest in Emilia. “Para mim, desejar um prato de massa vegetariana é, por si só, fenomenal.”
–Recomendado por Eric Ripert, chef coproprietário do Le Bernardin em Nova York, e Salil Mehta, chef fundador do Fungi Hospitality Group, cujos sete restaurantes incluem o Laut e o Singapura
Cavatelli com ragu de carne jamaicana
Torrisi, SoHo, Manhattan
Assim como seu restaurante irmão, o Carbone, o Torrisi é um restaurante sempre lotado. Mas o excelente cardápio vai além dos destaques ítalo-americanos e inclui cavatelli de tamanho grande, em forma de concha, em um molho de carne pontuado com sabores caribenhos doces e picantes. Entre seus fãs está Jean-Georges Vongerichten, cujo império de restaurantes inclui o Tin Building e o ABC Kitchens. “É o prato mais surpreendente, com tempero e força, e também é reconfortante, como a massa deve ser”, diz ele. “Ele se tornou um dos meus restaurantes favoritos. Volto lá várias vezes só por causa dessa massa.”
–Recomendado por Jean-Georges Vongerichten, cujas cinco dúzias de restaurantes incluem seu carro-chefe, o Jean-Georges, em Nova York
Espaguete ao molho pomodoro
Sistina, Upper East Side, Manhattan
O Sistina é um elegante restaurante da região desde que o chef proprietário Guiseppe Bruno o abriu há 40 anos. “É um lugar realmente especial que parece verdadeiramente italiano”, observa Daniel Humm. “Eles fazem o espaguete ao molho pomodoro mais incrível.” Sedutor em sua simplicidade, o prato é servido desde o primeiro dia e é um best-seller constante. Uma mistura de tomates que adiciona vários graus de doçura é rapidamente cozida com um pouco de alho e cebola e uma quantidade generosa de azeite de oliva e, em seguida, misturada com o espaguete para um final cremoso e ensolarado.
–Recomendado por Daniel Humm, chef-proprietário do Eleven Madison Park em Nova York
Gemelli com ragu de bochecha bovina
Daphne’s, Bedford-Stuyvesant, Brooklyn
Este restaurante recém-inaugurado atualiza os clássicos de molho vermelho onipresentes na cidade com opções como pescoço de porco grelhado com cebolinha, bem como salsify coberto com molho de vodca e tomate verde. O resultado é aconchegante, divertido e “realmente delicioso”, diz Erik Ramirez, do Llama Inn. Ele destaca o gemelli de Jamie Tao com ragu de bochecha de boi porque “estava na quantidade certa de rico e farto e dava uma sensação de bolonhesa. Também gostei do fato de não ter muita manteiga”.
–Recomendado por Erik Ramirez, chef-proprietário do Llama Inn em Nova York e Londres
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Espaguete
Four Twenty Five, Midtown, Manhattan
O mais novo restaurante de grande porte em Midtown é o Four Twenty Five, projetado por Jean-Georges Vongerichten e projetado por Norman Foster, que leva o nome de seu endereço na Park Avenue. Há tetos de 14 metros de altura, mesas bem espaçadas e um espaguete de Jonathan Benno com nome simples, que aproveita ao máximo poucos ingredientes, principalmente um com forte efeito umami. “É sublime: ouriço-do-mar cremoso em cima de um ninho de espaguete com alho, limão, azeite de oliva e pepperoncini picante”, diz Grayson Altenberg. “É lindo, devido à simplicidade dos ingredientes, e mostra o ouriço do mar em sua época de pico.”
–Recomendado por Grayson Altenberg, chef executivo do Ivory Peacock em Nova York
Rigatoni com pesto de rampa, aspargos, favas e pecorino
Aita, Clinton Hill, Brooklyn
Esse divertido restaurante de bairro tem um salão bem iluminado, um convidativo pátio coberto e muitos aperitivos. Para a chef Shenarri Freeman, que supervisiona as cozinhas de restaurantes à base de vegetais nas costas leste e oeste, um argumento para a venda é que o prato que ela recomenda é baseado no que há de melhor no mercado. “Gosto da versão deles do macarrão ao pesto. É sempre sazonal e com vegetais”, explica ela. Em um cardápio que destaca os produtos dos mercados dos fazendeiros, na primavera isso significa pedaços de aspargos e favas sem casca misturados ao macarrão e ao pesto de cebola e rampa.
–Recomendado por Shenarri Freeman, chef do Cadence em Nova York e do Ubuntu em Los Angeles
Espaguete com bottarga de atum e pimentas da Calábria
Raf’s, NoHo, Manhattan
“O espaguete com bottarga de atum é a minha ideia de perfeição em um prato”, diz Amanda Cohen, chef-proprietária do Dirt Candy. O prato de inspiração siciliana vem de Mary Attea, que, com seus sócios, transformou o espaço original da Parisi Bakery, onde os fornos de tijolos produziam deliciosos pães italianos, em um local aconchegante com um longo cardápio mediterrâneo. Aqui, as ovas secas salgadas derretem nos fios do macarrão e os impregnam com o sabor do mar.
–Recomendado por Amanda Cohen, chef-proprietária do Dirt Candy em Nova York
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Cacio e Pepe
Roscioli, SoHo, Manhattan
Há 200 anos, a família Roscioli teve seu início em Roma; desde então, vem vendendo produtos básicos italianos de alta qualidade e produzindo os pratos mais conhecidos da capital italiana. A filial de um ano em Nova York, localizada em uma esquina escondida no SoHo, não decepciona com os clássicos. “O cacio e pepe é simples, mas o sabor é fantástico. É servido com queijo de boa qualidade, e o macarrão é perfeitamente cozido”, diz Hiroki Odo sobre o famoso prato italiano (que está cada vez mais presente em todos os lugares). No restaurante, ele é feito com pecorino de nozes e uma mistura de pimentas da casa.
–Recomendado por Hiroki Odo, chef-fundador do Odo, HALL e Gallery em Nova York
Tagliolini com ragu de carne de caça ao molho branco
Terre, Park Slope, Brooklyn
Nesse restaurante à beira da loja em Park Slope, há uma abundância de charcutaria e queijo para combinar com mais de 100 vinhos naturais em taça. Mas Jay Kumar elogia uma combinação diferente: tagliolini temperado com um ragu de carne de caça e guarnecido com nozes crocantes. “É um molho branco cremoso infundido com os sabores ricos da carne, o sutil sabor de nozes das amêndoas e a fragrância do alecrim”, diz ele. “A combinação é absolutamente incrível.”
– Recomendado por Jay Kumar, chef do Lore em Nova York.
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