Bloomberg — O melhor restaurante do mundo é o Central, em Lima. O dinâmico restaurante de menu degustação do chef Virgilio Martinez apresenta ingredientes da paisagem diversa do Peru, desde batatas colhidas nas alturas das montanhas dos Andes até ouriços-do-mar.
O anúncio da World’s 50 Best, uma organização independente, mudou o epicentro do mundo dos restaurantes para longe de Copenhague, que havia conquistado o primeiro lugar nos últimos dois anos: em 2022, com o Geranium, um ambicioso restaurante escandinavo que fica em um estádio de futebol. No ano anterior, foi o reencarnado Noma, que já havia conquistado o primeiro lugar cinco vezes.
Foi uma noite muito boa para Lima: a capital peruana teve quatro restaurantes na lista dos 50 melhores, incluindo dois no top 10. O Maido ficou em 6º lugar, Kjolle em 28º e Mayta em 47º.
Da mesma forma, a Espanha – o país que sediou a premiação deste ano, em Valência – teve motivos para comemorar: seis restaurantes do país entraram na lista dos 50 melhores, incluindo o Disfrutar, em 2º lugar. O restaurante de Barcelona é administrado pelos chefs Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch, todos egressos do famoso restaurante El Bulli.
Este é o 21º ano dos prêmios compilados pela empresa William Reed Business Media, sediada no Reino Unido. As indicações se tornaram ferramentas importantes para os chefs que buscam se destacar e atrair clientes. As versões regionais dos prêmios – na Ásia, no Oriente Médio e no Norte da África – destacaram cidades ou países que antes eram ignorados por apreciadores de gastronomia e turistas.
Os vencedores anteriores do prêmio não podem repetir o feito, segundo uma decisão tomada pelo World’s 50 Best em 2019, para variar os nomes que chegam ao topo da lista. Agora, lugares como Osteria Francescana, em Modena, Itália; Eleven Madison Park, em Nova York; e Noma, que anunciou seu fechamento no final do próximo ano, vivem em uma categoria emérita. Os restaurantes dizem que o primeiro lugar quase sempre gera uma enxurrada de reservas.
Martinez dá crédito ao World’s 50 Best por ter criado uma comunidade latino-americana de chefs nos últimos anos. “Estávamos fazendo todas essas celebrações latino-americanas em Mérida, Buenos Aires e Lima, então começamos a nos conhecer e agora estamos compartilhando nosso amor”, disse ele em uma primeira entrevista exclusiva à Bloomberg após sua vitória. “É difícil falar sobre todas essas belas culturas, toda essa complexidade que faz as cores da América Latina”.
Realmente parecia haver um desejo palpável de ver toda a região sul-americana e boas colocações durante a cerimônia, com aplausos estrondosos para os vencedores que superaram até mesmo o melhor restaurante do país anfitrião, a Espanha.
“Sempre falamos sobre a culinária francesa e a técnica francesa, mas há muita cozinha técnica tradicional das cozinhas indígena e africana que são uma influência para a minha culinária”, disse Janaína Torres Rueda, chef da Casa do Porco em São Paulo, que ficou em 12º lugar.
O primeiro lugar é significativo não apenas pela visibilidade que traz ao Central, mas também a outros restaurantes da região, disse Martinez. “O Peru tem se envolvido muito com a biocultura e a biodiversidade”, disse ele. “Isso nos dá um lugar para falar sobre eles”.
Outro grande vencedor da lista deste ano: Dubai. Pela primeira vez, dois restaurantes da cidade ficaram entre os 50 melhores. O Trèsind Studio, moderno restaurante indiano, ficou em 11º lugar. O menu de degustação atual do restaurante apresenta uma viagem pelas diversas regiões culinárias da Índia.
O chef do Trèsind, Himanshu Saini, disse que a culinária indiana é uma das muitas outras com dificuldades para serem notadas. “Para nós, toda a ideia do restaurante é mudar a percepção da comida indiana”, disse Saini. “Espero que a história do nosso restaurante possa inspirar mais pessoas a contar a história maior do nosso país”.
O Orfali Bros. Bistro, de Dubai, o restaurante inovador de um grupo de irmãos sírios, ficou em 46º lugar. No início deste ano, o Orfali foi nomeado o melhor restaurante nos prêmios regionais World’s 50 Best Middle East and North Africa, que têm um processo de votação separado.
“O 50 Best colocou Dubai no mapa gastronômico. A cidade já estava lá, mas era necessário alguém para destacá-la”, disse o chef Mohamed Orfali. “Isso traz todos os tipos de pessoas para Dubai e muda a perspectiva de que Dubai se resume a compras, hotéis e praias”.
Toda a atenção dada aos restaurantes de Dubai está valendo a pena: Os gastos dos super ricos com jantares finos no Oriente Médio aumentaram 74% este ano, de acordo com um relatório divulgado na terça-feira (20) pela Julius Baer.
Copenhague não perdeu apenas o primeiro lugar. A cidade agora tem apenas um restaurante entre os 50 melhores, o Alchemist, que ficou em 5º lugar e que também ganhou o prêmio Gin Mare Art of Hospitality. A nova lista marcou um lento declínio da era da culinária nórdica, que dominou o mundo gastronômico na última década, e um forte influxo de energia da América do Sul e do México.
Várias das grandes mudanças na lista vieram de Paris: o Le Clarence caiu quase 40 posições, passando do 28º lugar para o 67º. E o aclamado Arpège, que tinha sido presença constante na lista, caiu do 31º lugar para o 62º. Mas o Table by Bruno Verjus, restaurante idiossincrático de um ex-blogueiro, recebeu o prêmio Highest New Entry Award, ficando em 10º lugar.
Também subiram na lista o Atomix, o excepcional local de menu degustação coreano em Nova York, que subiu da 33ª para a 8ª posição, e o restaurante mexicano não convencional Kol, do Reino Unido, que subiu da 73ª para a 23ª posição.
Os prêmios dedicados na cerimônia incluíram o de Melhor Chef Feminina para Elena Reygadas do Rosetta da Cidade do México. Tatiana, o restaurante de sucesso de Nova York de Kwame Onwuachi, recebeu o prêmio Resy One to Watch.
As classificações deste ano foram compiladas a partir dos votos de 1.080 especialistas do setor de restaurantes, incluindo escritores de gastronomia, chefs e donos de restaurantes e “gourmets bem viajados”. Eles representam 27 regiões em todo o mundo; cada região tem 40 votantes, que podem dar até sete votos naquela área.
A segunda metade da lista, os restaurantes classificados de 51 a 100, foi anunciada no início de junho. Entre os novos participantes da lista completa dos 100 melhores está o Potong de Bangkok, na 88ª colocação, chefiado por Pichaya Utharntham, também conhecida como Chef Pam.
“A Tailândia está apoiando muito a introdução do Michelin e do World’s 50 Best, incentivando as gerações mais jovens a sonhar e a ter uma meta para a qual trabalhar”, disse ela.
Confira os restaurantes vencedores
As classificações do ano passado estão entre parênteses; os restaurantes que são novatos no Top 50 este ano estão marcados com um asterisco.
1. Central, Lima, Peru (2)
2. Disfrutar, Barcelona, Espanha (3)
3. Diverxo, Madrid, Espanha (4)
4. Asador Etxebarri, Axpe, Espanha (6)
5. Alchemist, Copenhague, Dinamarca (18)
6. Maido, Lima, Peru (11)
7. Lido 84, Gardone Riviera, Itália (8)
8. Atomix, Nova York, EUA (33)
9. Quintonil, Cidade do México, México (9)
10. Table by Bruno Verjus, Paris, França (77)
11. Trèsind Studio, Dubai, Emirados Árabes Unidos (57)
12. A Casa do Porco, São Paulo, Brasil (7)
13. Pujol, Cidade do México, México (5)
14. Odette, Cingapura (36)
15. Le Du, Bangkok, Tailândia (65)
16. Reale, Castel di Sangro, Italy (15)
17. Gaggan Anand, Bangkok , Tailândia (*)
18. Steirereck, Viena, Áustria (13)
19. Don Julio, Buenos Aires, Argentina (14)
20. Quique Dacosta, Denia, Espanha (42)
21. Den, Tóquio, Japão (20)
22. Elkano, Getaria, Espanha (16)
23. Kol, Londres, Reino Unido (73)
24. Septime, Paris, França (22)
25. Belcanto, Lisboa, Portugal (46)
26. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suíça (40)
27. Florilège, Tóquio, Japão (30)
28. Kjolle, Lima, Peru (*)
29. Boragó, Santiago, Chile (43)
30. Frantzén, Estocolmo, Suécia (25)
31. Mugaritz, San Sebastián, Espanha (21)
32. Hiša Franko, Kobarid, Eslovênia (34)
33. El Chato, Bogotá, Colômbia (83)
34. Uliassi, Senigallia, Itália (12)
35. Ikoyi, Londres, Reino Unido (49)
36. Plénitude, Paris, França (*)
37. Sézanne, Tóquio, Japão (82)
38. Clove Club, Londres, Reino Unido (35)
39. The Jane, Antuérpia, Bélgica (23)
40. Restaurant Tim Raue, Berlim, Alemanha (26)
41. Le Calandre, Rubano, Itália (10)
42. Piazza Duomo, Alba, Itália (19)
43. Leo, Bogotá, Colômbia (48)
44. Le Bernardin, Nova York, EUA (44)
45. Nobelhart & Schmutzig, Berlim, Alemanha (17)
46. Orfali Bros. Bistro, Dubai, Emirados Árabes Unidos (87)
47. Mayta, Lima, Peru (11)
48. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, França (61)
49. Rosetta, Cidade do México, México (60)
50. The Chairman, Hong Kong (24)
51. Narisawa, Tóquio (45)
52. Hof Van Cleve, Kruishoute, Bélgica (27)
53. Brat, Londres (81)
54. Alcalde, Guadalajara (51)
55. Ernst, Berlin (62)
56. Sorn, Bangkok (39)
57. Jordnær, Copenhague (38)
58. Lasai, Rio de Janeiro (78)
59. Mérito, Lima *
60. La Cime, Osaka (41)
61. Chef’s Table at Brooklyn Fare, Nova York (63)
62. Arpège, Paris (31)
63. Neolokal, Istambul
64. Aponiente, El Puerto de Santa María, Espanha
65. Burnt Ends, Cingapura (94)
66. Turk Fatih Tutak, Istambul *
67. Le Clarence, Paris (28)
68. SingleThread, Healdsburg (50)
69. Zén, Cingapura (70)
70. Sud 777, Cidade do México (52)
71. Core by Clare Smyth, Londres
72. Sühring, Bangkok (66)
73. Cosme, Nova York (69)
74. Nusara, Bangkok *
75. Fyn, Cidade do Cabo (37)
76. Oteque, Rio de Janeiro (47)
77. Tantris, Munich (98)
78. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris (58)
79. Nuema, Quito *
80. Flocons de Sel, Megève (99)
81. Azurmendi, Larrabetzu, Espanha (55)
82. Enigma, Barcelona
83. Sazenka, Tóquio (59)
84. Meta, Cingapura (95)
85. Enrico Bartolini, Milão *
86. Lyle’s, Londres (54)
87. Ossiano, Dubai *
88. Potong, Bangkok *
89. Mingles, Seul (71)
90. Wing, Hong Kong (100)
91. Kadeau, Copenhague
92. Neighbourhood, Hong Kong (76)
93. Kei, Paris *
94. La Colombe, Cidade do Cabo (81)
95. Ceto, Roquebrune-Cap-Martin, França *
96. Ricard Camarena Restaurant, Valência *
97. Labyrinth, Cingapura *
98. Saison, São Francisco
99. Fu He Hui, Xangai (64)
100. Maito, Cidade do Panamá *
—Com a colaboração de Will Farley.
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