Bloomberg — Dois dos melhores chefs do mundo na França perderam uma de suas três estrelas Michelin em um rebaixamento contínuo que atingiu restaurantes renomados nos últimos meses.
O restaurante homônimo do famoso chef Guy Savoy em Paris sofreu um golpe de audiência, confirmou o Guia Michelin em comunicado na segunda-feira (27). Isso veio depois de relatos anteriores de que a última edição do guia para a França, que será publicada na próxima semana, revelará a mudança.
É a primeira vez que o estabelecimento às margens do Sena perde a classificação máxima que detinha desde 2002. O Christopher Coutanceau, estabelecimento três estrelas especializado em frutos do mar e localizado em La Rochelle, na costa sudoeste da França, também foi atingido.
A mudança é mais um anúncio chocante do guia, que em outubro passado retirou as estrelas de três dos principais restaurantes de Nova York — Carbone, Peter Luger e Marea. Embora o impacto tenha sido questionado nos últimos anos, o guia, com sede na França, ainda pode transformar a sorte dos restaurantes que patrocina.
“É fácil implicar com a Michelin, mas quem diz que perdeu a influência não tem ideia do que está falando”, disse David Kinch, chef-proprietário do Manresa, três estrelas Michelin, em Los Gatos, à Bloomberg News no ano passado. Para ele, “tudo mudou da noite para o dia” quando seu restaurante conquistou a terceira estrela em 2016, o que gerou reservas ininterruptas de clientes iniciantes que leram sobre Manresa. Quase imediatamente, disse Kinch, 25% da sala de jantar tornou-se clientes vindos da cidade de Nova York. “A qualquer momento, você ouviria três idiomas diferentes na sala”, acrescentou.
Mas a indústria de restaurantes ainda está sofrendo com as pressões inflacionárias e a escassez de mão de obra em todo o mundo, à medida que emerge da sombra da pandemia.
Manresa fechou suas portas em dezembro. “Refeições em restaurantes três estrelas estão passando por uma transição muito difícil”, disse Kinch à Bloomberg. “Chefs acostumados a ter exércitos de pessoas tiveram que repensar seu manual de operação.”
E o Noma, um dos restaurantes mais famosos do mundo, anunciou este ano que fechará até o final de 2024 , chamando de insustentável o modelo da indústria gastronômica.
A França, que tem o maior número de restaurantes com estrelas Michelin do mundo, não está imune. Um porta-voz da Michelin disse em resposta a perguntas da Bloomberg News que 27 restaurantes em todo o país perderão estrelas. Além dos dois restaurantes de 3 estrelas que foram rebaixados, cinco restaurantes de 2 estrelas estão passando para o status de uma estrela; e 20 restaurantes de uma estrela serão retirados da lista de estrelas. O anúncio completo das estrelas Michelin da França acontecerá na segunda-feira, 6 de março, em um evento ao vivo em Estrasburgo.
“Estamos plenamente conscientes do impacto de nossas decisões para os restaurantes envolvidos”, disse a Michelin em seu comunicado anterior. Os leitores “esperam que nossas recomendações sejam sérias e confiáveis para orientá-los em suas escolhas”, afirmou.
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