Bloomberg Opinion — O anúncio do fechamento do restaurante Noma de Rene Redzepi em Copenhague atraiu muita atenção, mas uma tendência mais abrangente ainda se manifesta: restaurantes com estrelas Michelin simplesmente não são o que costumavam ser, na minha opinião, nem a experiência Michelin.
Tudo começou com a pandemia e o colapso das viagens relacionadas a restaurantes. Os clientes japoneses, em particular, foram importantes apoiadores da experiência do Michelin e, até os últimos meses, raramente viajavam para o exterior.
Muitos dos negócios turísticos para restaurantes com estrelas Michelin, sem dúvida, voltarão - mas a empolgação se foi e muitas pessoas estão confortavelmente acomodadas em seus novos hábitos de comida caseira, comida para viagem e refeições rápidas na estrada.
Uma segunda tendência que trabalha contra o Michelin é o aumento contínuo do interesse pela comida asiática no Ocidente.
Existem muitos restaurantes excelentes com estrelas Michelin no Japão e em Cingapura, mas, na Europa e nos Estados Unidos, existem restaurantes asiáticos em grande parte fora da rede de classificações Michelin. Se quiser explorar a gastronomia regional da Índia ou da China, por exemplo, pode deixar o seu guia Michelin de lado.
Uma exploração à la Michelin, talvez durante uma viagem à Europa, costumava ser uma forma de encontrar novidades culinárias. Fiz minha refeição favorita de todos os tempos no Tokyo Pierre Gagnaire (tem apenas duas estrelas) e já estive em mais de 120 restaurantes com estrelas Michelin ao longo dos anos.
Agora não preciso me aventurar além dos subúrbios de Washington para provar novos pratos da região de Chennai, na Índia, ou de Wuhan, na China.
E depois há a difusão da marca Michelin. Já existem guias Michelin para muitas cidades dos Estados Unidos, o que fez com que a marca perdesse alguma exclusividade. A Michelin concedeu estrelas a 24 restaurantes na área de Washington, por exemplo. Gosto de muitos desses lugares, mas suspeito que o Michelin esteja derrapando em uma curva.
As mídias sociais são outra parte da evolução do mercado. “Instagramar” a sua refeição é um passatempo popular e combina com alguns restaurantes melhor do que outros.
Muitas pessoas, compreensivelmente, relutam em pegar seus telefones com câmera em um estabelecimento parisiense de alta qualidade, ao passo que o farão com prazer em um local criativo e mais casual para a nouvelle cuisine indiana em Londres ou Cingapura.
El Bulli (agora fechado) e Noma têm sido incrivelmente bons em atrair publicidade e induzir peregrinações, mas, além do topo do mercado, os restaurantes com estrelas Michelin estão operando em desvantagem publicitária.
Outro fator que trabalha contra o Michelin é a crescente pressão do tempo - especialmente entre sua base de clientes abastados. Muitas experiências gastronômicas com estrelas Michelin são lentas, e os menus de preço fixo geralmente são projetados para ocupar a noite inteira, especialmente se combinados com vinho.
Mas as pessoas estão cada vez mais ocupadas, e a atração de mensagens de texto, postagens e tuítes do smartphone está ficando cada vez mais forte. E, talvez por causa da pandemia, todos nós queiramos esticar as pernas com mais frequência. Falando por mim, estou muito menos interessado na refeição de três horas do que costumava estar.
A queda do consumo de álcool em muitas partes do mundo também pode ser ruim para a experiência Michelin. O uso de maconha, por outro lado, está em alta e isso, claro, incentiva os lanches em casa.
Por fim, há os próprios donos de restaurantes: administrar um restaurante com estrela Michelin de alto nível pode não ser, a longo prazo, o melhor modelo de negócios para um chef famoso. As horas são cansativas e até pequenos deslizes são penalizados pela crítica.
Uma vez que você é famoso, por que não voar ao redor do mundo, aceitando encomendas dos muito ricos para cozinhar em seus eventos privados? Você pode viajar, trabalhar menos e evitar o brilho da atenção da mídia. Esse costuma ser o caminho mais lucrativo e ajuda a evitar o esgotamento. Também pode vender produtos alimentares online, como o grupo Noma pretende fazer.
Se o jantar com estrelas Michelin está perdendo um pouco de seu fascínio, não é de todo ruim. O sistema Michelin é baseado em uma hierarquia bastante rígida e na noção de que o crítico pode comparar restaurantes em um número relativamente pequeno de dimensões. Inibe a inovação tanto quanto a apoia, pois os chefs percebem que podem ser penalizados se saírem muito da caixa.
As estrelas Michelin não vão desaparecer. Mas agora eles são apenas mais uma parte do cenário culinário e da mídia. Hoje em dia é fácil encontrar um crítico gastronômico ou um site cujos gostos correspondam aos seus. Esse site pode até ser chamado de “Michelin” e não há nada de errado nisso – só não espere que todos sigam o exemplo.
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