Vai para os EUA? Veja os melhores restaurantes de sushi

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Bloomberg — Quando a primeira tenda de sushi abriu na década de 1820 em Tóquio, o prato se tornou a síntese da comida de rua econômica e casual.

Desde então, o sushi virou figurinha carimbada em shoppings e aeroportos pelo mundo. Estima-se que os Estados Unidos contem com 16 mil restaurantes – número que aumentou em média 3,6% ao ano desde 2017, segundo a empresa de pesquisa de marketing IbisWorld.

Restaurantes de sushi são os mais cotados pelo país, e por um bom motivo. Chefs de elite se comprometeram a dominar a arte de servir frutos do mar crus e curados ao mais alto nível, com uma ampla gama de estilos. Alguns deles, como Yohei Matsuki, do Sushi Ginza Onodera em Los Angeles, aderem a um estilo tradicional de fazer sushi conhecido como edomae, que prioriza os frutos do mar provenientes de todo o Japão, particularmente da Baía de Tóquio. Já em Nova York, o chef Nozomu Abe, do Sushi Noz, tem licença para importar frutos do mar diretamente dos mercados do Japão, em vez de passar por intermediários. Como resultado, seu cardápio conta com peixes que você não encontra em nenhum outro lugar na cidade.

Cada um desses chefs não mede esforços para obter frutos do mar de primeira linha, juntamente com outros ingredientes cobiçados, como raiz de wasabi fresca e sudachi dos mercados no Japão. Todos são artesãos exímios, que preparam pessoalmente pratos para clientes seletos.

Confira os nove restaurantes americanos com a melhor experiência de sushi que você encontra fora do Japão.

Sushi Noz, Nova York

Desde sua inauguração no Upper East Side há quatro anos, o Sushi Noz se tornou o principal restaurante de sushi da cidade. O que diferencia este restaurante de outros da região é que, cinco vezes por semana, o chef-proprietário Abe recebe frutos do mar diretamente do Mercado Toyosu de Tóquio e do mercado de peixes Nagahama de Kyushu. Não é surpresa alguma que o menu do chef mude todos os dias. Abe traz ofertas sazonais como o berbigão do mar e a solha-do-mar doce, juntamente com alguns pratos característicos, o sashimi defumado, e o nigiri de anago (enguia) com molho tarê.

Icca, Nova York

O Icca, com seus oito assentos, abriu na surdina em Tribeca em outubro de 2021, comandado pelo chef Kazushige Suzuki, egresso do restaurante Ginza Onodera. O chef recebeu elogios por pratos característicos como o cremoso e rico em umami nigiri de fígado de abalone. A refeição, no valor de US$ 400, traz muitos pequenos aperitivos, incluindo uma sopa de milho gelada com caranguejo Hokkaido, como entrada antes das 12 peças de nigiri. O chef acrescenta influências italianas ao seu cardápio; há até mesmo um prato de massa – por exemplo, um capellini sedoso com caranguejo peludo – que se encaixa perfeitamente no cardápio.

Sushi Ginza Onodera, Los Angeles

Em uma cidade elogiada por seus restaurantes de sushi de qualidade, o Ginza Onodera – um dos três postos americanos da marca de Tóquio – se destaca como uma das principais experiências de Los Angeles. O chef Matsuki lidera o local de 10 lugares em West Hollywood, oferecendo um cardápio de 20 pratos com frutos do mar do Mercado de Toyosu; sua progressão no cardápio varia de acordo com o melhor peixe do dia. Os aperitivos incluem o característico fígado de tamboril cremoso, cozido em vinho tinto com cerca de 12 peças de nigiri, como de sável de moela e um adocicado e suculento Hokkaido uni. A sopa de missô da casa é preparada com três tipos de pasta fermentada; as sobremesas são mais inspiradas do que na maioria dos restaurantes de sushi, com opções como o manjar-branco tipo panna cotta aromatizado com chá verde.

Sushi Sho, Honolulu

Antes de Keiji Nakazawa se mudar para Honolulu, ele era um dos mestres de sushi mais respeitados do Japão em seu restaurante Sushi Sho original. Seis anos atrás, ele assumiu um elegante balcão de cipreste de 10 lugares nas Ritz-Carlton Residences, em Waikiki, e começou a dar um toque havaiano em seus pratos, muitos deles com frutos do mar locais. Nakazawa oferece pratos como bochechas de lampris embrulhadas em alga (sua versão do prato local com carne de porco, o lau), atum toro untado com cebolas de Maui, e substitui o gengibre por brotos de bambu em conserva. O extenso e nada ortodoxo cardápio do chef do Sho, de US$ 300, mistura pequenos aperitivos com nigiri durante a refeição. Uma marca da atenção de Nakazawa aos detalhes: ele prepara duas levas de arroz para pratos variados com frutos do mar, um aromatizado com vinagre branco e uma versão mais intensa acentuada com vinagre tinto.

Sushi Yoshizumi, San Mateo, Califórnia

Não há nenhum letreiro na fachada do Sushi Yoshizumi. Os locais sabem onde fica o restaurante rústico de oito lugares especializado em sushi envelhecido liderado pelo proprietário homônimo Akira Yoshizumi. O chef, que cobra US$ 295 por seu cardápio de aproximadamente 21 pratos, envelhece seus frutos do mar selvagens para intensificar o sabor do peixe. Ele descansa o peixe por cerca de quatro dias e espera cerca de duas semanas antes de servi-lo maturado, o que o torna mais tenro. Ele oferece aperitivos como sashimi bonito defumado antes de passar para 11 peças de nigiri, que atualmente são feitos de abalone e sável de moela em conserva.

Sushi Kashiba, Seattle

Para garantir um dos 12 lugares no Sushi Kashiba, você deve estar disposto a esperar. O proprietário Shiro Kashiba treinou com o legendário Jiro Ono, do filme cult Jiro Dreams of Sushi, e ele não aceita reservas. O modesto restaurante inaugurou há sete anos, e seu cardápio de US$ 160 traz frutos do mar das águas locais do Noroeste do Pacífico, incluindo salmão do Rio Cobre e camarões mordedores frescos, além de cogumelos matsutake. Outro prato que você encontrará no cardápio Kashiba é o bacalhau preto marinado em borras de saquê, cujos créditos o chef recebeu quando trabalhava no Nikko, seu restaurante original da Seattle nos anos 80.

Morihiro, Los Angeles

Figura de destaque no cenário do sushi de Los Angeles, o chef Mori Onodera ocupa um espaço de luxo com um cardápio de US$ 400 e 30 pratos pontuados com produtos da Califórnia e toques italianos sutis. O toro tartar embebido em azeite de oliva é coberto com pinhões e caviar; o nigiri pode incluir opções pouco conhecidas como o grunhido, um peixe suave e escamoso com sabor semelhante ao delicado e doce vermelho. Para os entusiastas mais experientes, o Morihiro é conhecido por servir a iguaria japonesa rosada e espinhosa hoya, um ascídio com sabor salgado intenso e único.

Hiden, Miami

Você precisará de uma senha secreta para entrar no Hiden, o discreto e disputado balcão de sushi escondido dentro de um restaurante de tacos em Wynwood, do chef Shingo Akikuni e do restaurateur Edo Lopez. Desde sua inauguração há quatro anos, o Hiden tem oferecido cardápios com 14 pratos baseados tanto em frutos do mar japoneses como americanos. As entradas incluem uma ostra com molho mignonette de pepino e pêssego. Uma mistura de nigiri – tradicionais e acentuados com ingredientes de luxo – desde o translúcido peixe-gelo e moela até o anago grelhado no binchotan com caviar ossetra; a enguia de água salgada é tão perfeita que derrete na boca.

Sushi Taro, Washington

Um dos restaurantes japoneses pioneiros dos Estados Unidos, o Sushi Toro vigora há quase quatro décadas. O proprietário Nobu Yamazaki e o chef Masaya Kitayama trazem princípios da cozinha kaiseki (o menu de degustação sazonal de elite do Japão) em seu cardápio de 10 pratos de US$ 250, servido em um balcão de seis lugares. Uma refeição pode começar com uma sopa cristalina de congro e sashimi sazonal, seguida por shabu de wagyu e um nigiri da escolha do cliente, incluindo badejo prateado e salmão rei de marfim. Este é um dos poucos e autênticos cardápios do país que oferece uma sensação de washoku – a culinária japonesa tradicional.

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