Bloomberg — A gigante de luxo LVMH foi a grande vencedora do guia Michelin deste ano na França, no qual seu restaurante Plenitude, em Paris, conquistou três estrelas menos de um ano após a abertura.
O salão de jantar do hotel Cheval Blanc é apoiado pelo bilionário Bernard Arnault, presidente e CEO da LVMH. O chef do Plenitude, Arnaud Donckele, vem do point da marca em Saint-Tropez, o La Vague d’Or, que também tem três estrelas. O confeiteiro do restaurante, Maxime Frédéric, recebeu um prêmio de confeitaria na cerimônia deste ano.
Em entrevista à Bloomberg, Donckele, do Plenitude, disse que a unidade de Paris ofereceu-lhe a oportunidade de focar em um menu diferente, especialmente pratos com molhos; em Saint-Tropez, a ênfase está nos ingredientes locais. “Os molhos não mentem”, disse. “Nosso mundo foca muito no visual. Um molho não acrescenta nada ao visual de um prato. É algo muito genuíno”.
A Michelin também atribuiu três estrelas ao La Villa Madie, em Cassis, administrado por Dimitri Droisneau. Atualmente, 31 restaurantes na França possuem três estrelas.
Em 22 de março, o guia de longa data anunciou sua seleção de estrelas para o país em uma cerimônia em Cognac.
Como esperado, houve algumas mudanças na cena gastronômica de Paris ao longo da pandemia. O perene três estrelas Alain Ducasse au Plaza Athénée fechou em junho depois de servir pratos luxuosos com frutos do mar por 21 anos. No início do ano, Ducasse apresentou juntamente com outro chef de renome mundial, Albert Adria, o restaurante pop-up ADMO, uma extravagância de US$ 430 que funcionou por 100 dias no restaurante de Ducasse, o Les Ombres em Paris. “O impacto da pandemia ainda pesa sobre o setor”, disse Gwendal Poullennec, diretor internacional do Guia Michelin, na cerimônia. Ele acrescentou que os preços dos alimentos vêm subindo e que há mais de 200 mil vagas de emprego abertas na França em restaurantes e hotéis.
Em uma entrevista separada à Bloomberg, Poullennec acrescentou: “este ano foi difícil para o setor de restaurantes após os longos períodos em que ficaram fechados por causa da pandemia”. Mas ele acrescentou que muitos restaurantes usaram esse período em que ficaram fechados para repensar como faziam negócios e “para avançar ainda mais na forma como eles compram produtos”.
Esta foi a primeira vez que o público pôde comparecer presencialmente à premiação desde o início da pandemia. Em 2021, o guia da França elevou apenas um restaurante – o AM par Alexandre Mazzia, de Marselha – ao status de três estrelas. O guia rebaixou dois restaurantes parisienses com o nome do falecido e célebre chef Joel Robuchon – o Etoile e o Saint-Germain – a uma única estrela do status anterior de duas estrelas.
Este ano são seis novos restaurantes com duas estrelas, de um total de 74. No ano passado, havia apenas duas vagas para restaurantes com nova atribuição de estrelas.
“A maior preocupação no setor de restaurantes no momento é ter pessoal qualificado o suficiente’', disse Poullennec. “O desafio é atrair pessoas para o setor e retê-las”. Entre os dois restaurantes com nova atribuição de duas estrelas está o Domaine Riberach – La Coopérative em Belesta, que também ganhou uma estrela “sustentável”, e o Table – Bruno Verjus em Paris.
Ele afirmou que a demanda local ajudou a compensar a falta dos turistas no país. “A maioria dos clientes em nossos restaurantes são cidadãos locais”, disse Poullennec. “Houve tanta frustração reprimida durante o período em que os restaurantes estavam fechados que descobrimos que as pessoas querem muito sair para comer’'.
Há 41 novos restaurantes de uma estrela na França, incluindo o Fief, em Paris. O chef Victor Mercier também recebeu o prêmio de jovem chef da Michelin. Este ano há um total de 522 restaurantes de uma estrela; em 2021 eram 534.
O guia Michelin nasceu na França em 1900 e começou a atribuir estrelas em 1926. Em 4 de março, o Guia Michelin suspendeu todas as atividades de recomendação de restaurantes na Rússia, deixou de promover Moscou como destino e paralisou projetos no país paralisados devido à guerra na Ucrânia. Uma semana antes, o Worlds 50 Best anunciou que estava mudando o local de sua cerimônia anual de premiação de restaurantes de Moscou para Londres.
Confira os restaurantes de três estrelas deste ano. Em negrito estão os novatos.
- Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Paris, 8 arrondissement
- AM par Alexandre Mazzia, Marseille
- Arpège, Paris, 7 arrondissement
- Assiette Champenoise, Tinqueux, Grand Est
- Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Occitanie
- Christophe Bacquié, Le Castellet, Provence-Alpes-Côte d’Azur
- Christopher Coutanceau, La Rochelle, Charente-Maritime
- Epicure, Paris, 8 arrondissement
- Flocons de Sel, Megève, Haute-Savoie
- Georges Blanc, Vonnas, Ain
- Guy Savoy, Paris, 6 arrondissement
- Kei, Paris, 1st arrondissement
- L’Ambroisie, Paris, 4 arrondissement
- L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur
- La Vague d’Or — Cheval Blanc-St. Tropez, Provence-Alpes-Côte d’Azur
- La Villa Madie, Cassis, Provence-Alpes-Côte d’Azur
- Le 1947 — Cheval Blanc, Courchevel, Auvergne-Rhône-Alpes
- Le Cinq, Paris, 8th arrondissement
- Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Auvergne-Rhône-Alpes
- Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco
- Le Petit Nice, Marseille
- Le Pré Catelan, Paris, 16 arrondissement
- Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Eugénie des Bains, Nouvelle Acquitaine
- Maison Lameloise, Chagny, Bourgogne-Franche-Comté
- Mirazur, Menton, Alpes-Maritimes
- Pic, Valence, Auvergne-Rhône-Alpes
- Pierre Gagnaire, Paris, 8 arrondissement
- Plenitude, Cheval Blanc, 1 arrondisement
- Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, Auvergne-Rhône-Alpes
- René et Maxime Meilleur, Saint Martin, Saint Martin de Belleville, Auvergne-Rhône-Alpes
- Troisgros — Le Bois sans Feuilles, Ouches, Auvergne-Rhône-Alpes
--Este texto foi traduzido por Bianca Carlos, localization specialist da Bloomberg Línea.
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