Bloomberg — Segundo o Google, a comida do ano foi uma massa que viralizou no TikTok. Para mim, foi a pizza.
Quando penso nos pratos mais memoráveis que comi ao longo deste ano doido, lembro-me de muitas fatias de pizza (e olha que eu nem fui para Portland, no Oregon, considerada a cidade com a melhor pizza dos Estados Unidos).
Passei boa parte do ano comendo em Manhattan, assim como em 2020. Eu subi ao topo de um arranha-céu para um menu de degustação atraente e desci em um porão para uma deliciosa comida coreana. Algumas viagens me levaram para outras cidades – como Miami, a metrópole gastronômica mais movimentada do país, e Copenhague, onde você poderia comer doces durante todo o dia e noite ou fazer a refeição da sua vida no restaurante eleito o nº 1 no mundo mais uma vez. Comi comida vegana fantástica na forma de curry vietnamita e salada de batata, bem como um bife envelhecido com queijo que é a definição de indulgência.
Mas foi a pizza que ilustrou as tendências múltiplas – e muitas vezes contraditórias – que ajudaram a definir o mundo alimentar de 2021: pode ser barata e acessível, ou servida em um restaurante ambicioso com uma massa integral cheia de grãos elaborados. Com ou sem carne, para comer no restaurante ou em casa. Três candidatos extremamente diferentes encabeçam minha lista.
Todos esses pratos têm algo em comum: todos foram elaborados por chefs e cozinhas esforçados que continuando criando pratos incríveis em condições que nunca deixaram de ser desafiadoras.
Agradeço a todos os ótimos restaurantes que fizeram de 2021 um ano tão bom para refeições. E aos cozinheiros por trás desses pratos cativantes que me fazem continuar a acreditar no poder acolhedor da comida.
Burrata Slice, L’industrie Pizzeria, Brooklyn
A L’industrie pode parecer uma pizzaria comum, mas o restaurante de Williamsburg, dirigido por Massimo Laveglia, serve pizzas extraordinárias com massas crocantes, porém macias, bordas tostadas na medida e o equilíbrio perfeito de molho de tomate espesso e muçarela salgada. Não há escolhas ruins no cardápio – o salame apimentado é divino, aliás – mas a pizza de burrata é belíssima, com pedaços do queijo fresco cremoso com um sabor final que derrete na boca quando você devora uma fatia.
Kimchi Jambalaya, Kjun, Manhattan
Quando Jae Jung cozinhava em Nova Orleans, ela dizia às pessoas que a comida a lembrava de sua terra natal, a Coreia: frutos do mar, molhos picantes e frango frito. No seu restaurante pop-up que durou cinco meses, o KJun, a chef combinou as duas cozinhas em pratos como seu kimchi jambalaya. Usando o perfumado arroz jasmine como base, sua versão é repleta de pedaços de porco assado e andouille, linguiça defumada feita de carne suína. Mas o melhor fica pro final: em vez de molho apimentado, Jung usa e abusa do kimchi de sua mãe, envelhecido por três meses, que adiciona um calor estimulante e sabor para equilibrar a riqueza da carne. A boa notícia para os fãs de Jung é que ela planeja reabrir seu restaurante pop-up em fevereiro de 2022.
Ajwani Paneer Tikka, Dhamaka, Manhattan
O coelho especial foi o centro das atenções do Dhamka, poderoso restaurante indiano localizado no Essex Market, no Lower East Side de Manhattan. Mas vou falar sobre o paneer – popular queijo da Índia – feito pelo chef Chintan Pandya. O que sabemos é que é feito com leite integral de uma fazenda do interior do estado de Nova York – ele não revela nada da receita além disso. O queijo, que sai por US$ 16, é, ao mesmo tempo, cremoso e leve como uma pena, rapidamente grelhado e coberto com um potente garam masala caseiro com sementes de carambola com sabor de anis.
Wagyu Striploin curado com gorgonzola, Carne Mare, Manhattan
A manteiga de gorgonzola tempera bifes há muito tempo, mas o conceito de infundir o queijo na carne como parte do processo de cura – eliminando o intermediário de manteiga – é algo novo. Andrew Carmellini implementou a técnica em sua reluzente churrascaria Carne Mare no centro da cidade. Para fazer isso, ele esfrega o queijo na tira de wagyu e deixa curando por quatro dias; em seguida, ele raspa o queijo e deixa repousar por mais uma semana. O bife grelhado traz o sabor doce e saboroso do queijo em cada mordida suculenta. Um lombo de tira wagyu de 12 onças (aproximadamente 340 gramas) sai por US$ 110.
Collard Green Melt, Turkey & the Wolf, Nova Orleans
Mason Hereford é o guru dos sanduíches do país. No Turkey & the Wolf, ele acumulou uma enorme base de fãs de seleções como mortadela frita com mostarda quente no pão branco e o hambúrguer Mama Tried, com dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e tudo mais em um pão... sem gergelim. No topo da lista de sanduíches está o Collard Green Melt, um fantástico lanche de três andares de verduras refogadas, cobertas por um molho picante de pimenta em conserva, salada de repolho e queijo suíço derretido. O pão de centeio grelhado é amanteigado e crocante, o verdadeiro envelope ideal para conteúdos picantes.
Curry verde, Falansai, Brooklyn
Em seu fantástico restaurante vietnamita em Bushwick, o curry de Eric Tran é de um tom quase surreal de verde. Ele contém o poder obtido ao misturar quantidades generosas de gengibre, cebola e alho, além de dois tipos de pimenta, para equilibrar a doçura do leite de coco. A receita de Tran é vegana, repleta de vegetais do Union Square Green Market, por vezes incluindo abóbora, folhas verdes, cenouras cruas raladas e couve-flor grelhada para que você tenha uma divertida mistura de texturas junto com o calor picante.
Cookie de gergelim preto, Hart Bageri, Copenhague
Ignore os croissants de cardamomo que já recebem muita atenção na badalada Hart Bageri. Em vez disso, foque nos cookies de gergelim preto feitos pela padeira Talia Richard-Carvajal, que os criou com Cannelle Deslandes. As guloseimas macias são feitas com açúcar mascavo com pasta de gergelim preto misturada e cravejada com pedaços de chocolate branco. Tudo isso cria um contraste doce, cremoso e atraente com as guloseimas repletas de castanhas que são como a versão final de um biscoito de manteiga de amendoim.
Pato curado e tagine de abóbora, Saga, Manhattan
É difícil competir com a vista do Saga, restaurante panorâmico localizado no 63º andar da 70 Pine Street, no distrito financeiro de Manhattan. Mas o pato envelhecido a seco, preparado com tagine de abóbora cabotiá, vai chamar a sua atenção. A opção de entrada do menu de degustação de US$ 245 de James Kent traz um peito de pato glaceado com o sabor do mel de pimenta e soja fermentada nos quais a carne é cozida. Os acompanhamentos incluem labneh com limões em conserva, salada de chicória e pão m’semen, laminado com manteiga e semolina.
Pizza de mostarda, Ko, Manhattan
Os especialistas sabem que a pizza de mostarda existia antes de Momofuku Ko a elevar ao status de cult. O ex-chef executivo Sean Gray ficou inspirado pela pizza de que ouviu falar na Papa’s Tomato Pies em Trenton, Nova Jersey. Ele aproveitou a mostarda com cebola que tinha à mão e espalhou-a na massa, depois cobriu com molho de tomate espesso e muçarela ralada e levou ao forno. E a chef Esther Ha continua o legado de servir uma pizza de massa grossa e macia. O que torna essa pizza tão brilhante é a explosão inesperada e pungente de mostarda que não ofusca a pizza; é como uma força invisível que torna o recheio muito mais atraente.
Avelãs e trufas brancas, Noma, Copenhague
Um dos pratos mais marcantes que comi foi no Noma há cerca de uma década: um prato de castanhas frescas em fatias finas com um vinagrete de manteiga marrom. As castanhas tinham doçura e crocância indeléveis e, com a manteiga tostada, ficaram inesquecíveis. O chef René Redzepi ofereceu um prato revelador semelhante no menu Game and Forest, que oferece comidas exóticas, mas com avelãs frescas que enfeitam um prato de cogumelos cep (porcini) terrosos cobertos com fatias de trufa branca. O melhor de tudo é o delicioso leite de avelã que enfeita os cogumelos. O sabor é tão concentrado que parece o ideal platônico da castanha; Redzepi diz que usa cerca de 50 avelãs para cada porção.
Mexilhões marinados, Rosella, Manhattan
Os mexilhões não são o prato que normalmente é o carro-chefe de um restaurante de sushi. Mas quando um restaurante se concentra em frutos do mar locais e sustentáveis, o molusco ecológico pode se tornar o destaque. O Chef Jeffrey Miller faz este incrível marisco, embalando uma riqueza doce-salgada no que parece ser mexilhões comuns, primeiro cozinhando-os no vapor em saquê com uma mistura aromática de gengibre, alho e capim-limão. Os mexilhões, então, são banhados em um molho de manteiga com saquê que dá ainda mais sabor e os enriquece. Eles são servidos como gunkan nigiri – sushi em forma de barco – com uma camada de ervas, das quais a favorita de Miller é rau ram, o coentro vietnamita.
Sanduíche de Mapo Tofu, Poulette, Copenhague
Esse é um chef corajoso que transformou um prato sagrado de Sichuan em um sanduíche. Em sua lanchonete de sanduíches de frango, Martin Ho aceitou o desafio e fritou uma fatia de tofu firme à milanesa até dourar e a regou com um óleo de chili Szechuan, infundindo-o com um calor formigante. Em seguida, o tofu é colocado em um pão doce de brioche torrado e adiciona-se uma maionese de mapo feita com a pasta de feijão fermentada salgada doubanjiang e óleo de pimenta Sichuan e grãos de pimenta. O resultado é eletrizante.
Salada de funcho, One White Street, Manhattan
Austin Johnson afirma nunca ter gostado muito de funcho cru. Por isso, quando o chef o incluiu no menu do One White Street, elegante restaurante de TriBeCa, ele se certificou de que estaria bem temperado. Sua salada é composta por longas tiras do vegetal com um pouco de yuzu, anchova branca, queijo azul e pistache – quatro de seus ingredientes favoritos – junto com um punhado de croutons crocantes. O resultado é um prato que ricocheteia – vai de picante a cremoso a crocante. E se você gostar de funcho, melhor ainda.
Sushi de marlim curtido, Sushi Noz, Manhattan
O chef Nozomu Abe é famoso por curtir peixes, concentrando o paladar e tornando-o mais tenro. Entre os frutos do mar que recebem esse tratamento está o marlim listrado, ou makajiki, um sushi popular no Japão, mas nem tanto nos Estados Unidos. No Noz, o corte ocorre na parte superior da barriga e é curtido por 10 dias e depois marinado em uma mistura de mirin e soja. O sushi evolui conforme o degustamos: primeiro, obtém-se a mascarada inesperadamente carnuda do peixe, depois o glacê adocicado e picante e, por fim, o arroz temperado com dois vinagres que quase te faz esquecer o marlim.
Cachito de Jamon e Pastelito de Queso, Caracas Bakery, Doral, Flórida
Situada em um pequeno shopping em um subúrbio de West Miami, a Caracas Bakery é especializada em itens de confeitaria venezuelanos sensacionais. Manuel Brazon trabalhava com o especialista em massa residente em Miami, Zak Stern (também conhecido como Zak, o Padeiro), com quem aprendeu a fina arte da laminação, utilizada em seu pastelito de queso. O delicioso quadrado recheado com três queijos – muçarela, ricota e queijo paisa branco fresco – é a encarnação de um leve folhado que envolve o recheio cremoso, derretido e delicioso. Cachito de jamon é o segundo destaque de Caracas, feito por Jesus, filho de Manuel e coproprietário da padaria que passou por 17 versões de massa até decidir a definitiva para seu cone recheado de presunto. A escolhida é aparentemente macia, escondendo uma mistura fumegante e carnuda de presunto venezuelano salgado e bacon gordo. Pode-se dizer que é o salgado supremo.
Salada de batata, Cadence, Manhattan
Qualquer pessoa que não se impressiona com uma salada de batata precisa experimentar a versão de Shenarri Freeman no Cadence, seu pequeno restaurante de comida soul vegana no East Village. O que o torna tão bom é seu truque de refrigerar as batatas cozidas antes de adicionar o molho. Isso as mantém firmes, cremosas e saborosas, brilhando através da mistura de maionese e mostarda, à qual ela também adiciona bastante cebola in natura e em conserva.
Gnoccho Fritto, Ci Siamo, Manhattan
Muitos dos pratos que Hillary Sterling oferece no amplo restaurante italiano de propriedade de Danny Meyer vêm do forno a lenha. Não é o caso do gnoccho fritto. Como seu nome sugere, o prato é frito por imersão. A versão notável de Sterling dos quadrados de massa crocantes e fofos originalmente de Emilia Romagna envolve recheá-los com gouda de leite de cabra para um contraste picante e bem derretido. Enquanto a massa está quente, é coberta com mais queijo – parmesão e pecorino – bem como uma pitada generosa de pimenta do reino, pequenos pontos picantes para o jantar já exagerado.
Fish in a Cage, Shukette, Manhattan
Saudações à chef Ayesha Nurdjaja. Não só por cozinhar habilmente um pargo inteiro recheado com limão e temperado com pimentão em uma grelha em formato de gaiola, para que fique bem dourado por fora com carne suculenta por dentro. E por decorá-lo com todos os vegetais coloridos da estação. Mas também por aumentar o apelo ao trazê-lo para a mesa na gaiola, acompanhado de um vibrante pistou de ervas, para fazer todo o prato parecer uma festa.
Pizza de nduja e stracciatella, the Pizza Experience, Stone Barns, Tarrytown, Nova York
Durante quatro semanas no verão, o estimado padeiro Pam Yung apresentou a “the Pizza Experience” no bucólico Rockefeller Estate como uma das chefs residentes do Stone Barns Center. Trabalhando em um forno a lenha construído apenas para ela, Yung usou grãos e farinhas clássicas para fazer uma massa com um quê de fermentação natural. A melhor tinha como recheio uma combinação bem simples de nduja, viciante patê de porco com pimenta-malagueta e pedaços de queijo strachiatella. É uma pizza que nos faz apreciar a arte do equilíbrio: o nduja intensamente carnudo e picante é o oposto do queijo agradável. Juntos, em cima de uma massa molhadinha com um punhado de cebolas, eles entram em harmonia.
Spicy Tuna Maki, Itamae, Miami
Por que pedir um sushi tão comum com um menu tão variado com pratos japoneses atraentes? Por ser tão bem feito, você se lembra por quê esse sushi é tão bom. O sublime maki do Itamae, servido pelos irmãos e proprietários, os chefs Nando e Valerie Chang, começa com um atum escandalosamente fresco. É temperado com um confit de rocoto, uma pimenta peruana. Então, o atum é embrulhado em nori e arroz e envolvido com fatias de abacate e shiitake refogado em uma mistura de soja e molho agridoce. O toque final são pedaços de aioli infundidos com mais confit de rocoto que garante ao sushi um calor delicioso e frutado.
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