Bloomberg — O proprietário de uma vinícola italiana, Sebastiano Cassia Castiglioni, é um pioneiro do vinho no movimento de alimentos à base de plantas. Ele se tornou vegetariano aos 15 anos e posteriormente passou a ser totalmente vegano, e mais de uma década atrás estendeu esse compromisso à Querciabella, sua propriedade familiar agora orgânica e biodinâmica de vinhos Chianti Classico.
“Eu não queria fazer parte da forma como a agricultura convencional devasta o meio ambiente e abusa dos animais”, diz ele. “Removemos todos os produtos de origem animal de todas as etapas do nosso processo de vinificação, incluindo os vinhedos. Você não precisa de animais para fazer um bom vinho”.
A prova está em seus tintos e brancos caros, que se tornaram cada vez mais vivos, vibrantes e intensos.
Como todos sabem, a tendência dos alimentos à base de plantas está se fortalecendo. Nos Estados Unidos, as vendas de alimentos veganos, como substitutos para leite e carne, cresceram 27% de 2020 a 2021, segundo dados da Spins, empresa de tecnologia voltada para o bem-estar, e do Good Food Institute, organização sem fins lucrativos.
O recente relatório Future of Food da rede de supermercados do Reino Unido Sainsbury previu que 25% da população do país será vegana ou vegetariana até 2025.
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As preocupações com a saúde são um dos motivos; a consciência ecológica é outro deles. A Vegan Society do Reino Unido afirma que a dieta vegana reduzirá a pegada de carbono de uma pessoa em até 50%. Em maio, um dos melhores restaurantes de Nova York, Eleven Madison Park, anunciou que seu cardápio se tornaria quase inteiramente vegano.
Você deve estar se perguntando como os vinhos se encaixam na filosofia contrária ao consumo de carne, laticínios e ovos que busca evitar a exploração dos animai. Afinal, é só suco de uva fermentado, certo? Isso já não é ser vegano? Bem, não necessariamente.
Isso é o que você precisa saber
Alguns produtores de vinho ainda usam agentes de refino de origem animal, como clara de ovo, gelatina ou caseína (derivada do leite) para clarear o líquido, reduzir o amargor ou ligar e extrair o excesso de taninos em vinhos tintos, deixando outros mais suaves. Os agentes são removidos antes do envasamento, mas seu uso não é nada vegano.
Atualmente se utilizam as alternativas veganas, como bentonita (uma forma de argila). Mas é difícil identificar tudo que as vinícolas utilizam, pois nem a União Europeia nem os EUA exigem que os ingredientes ou processos de vinificação sejam listados nos rótulos. Só porque um vinho é orgânico, biodinâmico, natural ou kosher não significa que também seja vegano.
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Uma dica: se o rótulo informar que o vinho não é refinado, ele é vegano – isto é, se você definir vegano como simplesmente não introduzir produtos de origem animal no próprio vinho.
Felizmente, grandes varejistas no Reino Unido, como a Bibendum, agora publicam os nomes desses vinhos veganos on-line. O diretório de bebidas alcoólicas veganas Barnivore traz mais de 5 mil nomes, mas a lista não é atualizada com frequência.
O aumento do interesse dos apreciadores de vinho inspirou as vinícolas a certificarem seus vinhos como veganos, o que lhes dá o direito de colocar uma marca oficial em seus rótulos. Larry Stone, cofundador da Lingua Franca, diz que a maior vinícola do Oregon fez isso “porque é importante para muitas pessoas verificar se nossos vinhos não contêm subprodutos animais”.
Definição confusa
Mas existe um problema. A definição de vinho vegano é confusa; a certificação abrange apenas o que acontece com os vinhos depois que as uvas foram colhidas.
A European Vegetarian Union não atribui o selo de vegano a vinhos envasados e selados com cera de abelha. Contudo, a organização certifica produtores que fertilizam as videiras com esterco animal, algo que defensores ferrenhos da filosofia vegana criticam. Essas práticas biodinâmicas tradicionais, como enterrar um chifre de vaca cheio de esterco, são consideradas não veganas.
A abordagem totalmente vegana dos vinhos da Querciabella não é comum em vinícolas com a certificação. Ainda assim, o primeiro clube e loja de vinhos on-line totalmente vegano dos EUA, o veganwines.com, afirma garantir que seus produtores de vinho não usam subprodutos animais, desde o solo até a garrafa.
Em caso de dúvida, consulte o site de uma vinícola ou ligue para obter mais informações.
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Alguns restaurantes estão começando a identificar vinhos veganos em suas cartas com algum tipo de símbolo (como uma folha verde ou, às vezes, apenas as letras V ou Veg). O Gautier Soho, em Londres, que fez a transição para um cardápio totalmente vegano em junho, oferece apenas vinhos veganos.
O Eleven Madison Park de Nova York, que atraiu grande atenção pelo novo cardápio à base de plantas que também estreou em junho, não se descreve como “vegano”. A carta de vinhos, que apresenta vários châteaux de Bordeaux refinados com clara de ovo, como o Château d’Armailhac, definitivamente não é vegana. O diretor de vinhos Watson Brown afirma que seu objetivo não é ajustar a carta de vinhos, mas oferecer vinhos da mais alta qualidade possível; ele conta que muitos são inerentemente veganos, mas não necessariamente rotulados dessa forma. Quando os consumidores solicitam um vinho vegano, os sommeliers orientam os convidados a escolher regiões e produtores que não refinam seus vinhos.
Como combinar o vinho com a comida?
Você não precisa aprender novas regras para combinar vinho e comida vegana. Um risoto de cogumelos funciona tão bem com um pinot noir vegano quanto com um convencional.
São dois princípios: como a comida vegana não inclui manteiga ou gordura animal, vinhos com menos carvalho, álcool e tanino tendem a combinar melhor. A textura e os métodos de cozimento são muito importantes. Beterrabas assadas ou repolho grelhado ficam bem com vinhos tintos.
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